发布: 1:31am 17/04/2021

古早好味 | 夫唱婦隨半世紀 · 眼明手快製作薩琪瑪

作者: 麦肖剑

林贵友（右起）和罗秀群一同做萨琪玛半世纪有余，夫妻情深，也如萨琪玛一样甜甜蜜蜜。儿子林建彬则是4年前回来帮忙，在旧街场二奶巷附近开了店面，开拓网购市场。 — 林貴友（右起）和羅秀群一同做薩琪瑪半世紀有餘，夫妻情深，也如薩琪瑪一樣甜甜蜜蜜。兒子林建彬則是4年前回來幫忙，在舊街場二奶巷附近開了店面，開拓網購市場。

報道：麥肖劍

攝影：劉劍英

怡保舊街場有一家木木家薩琪瑪，包裝上有醒目的一行字：五十年老師傅的好手藝，但看看店裡，裝潢新穎整齊，埋頭工作的都是年輕人，叫聲老闆，走出來的，是個扎著小撮馬尾的青年，好像，怎麼說，是不是，有點不夠“老”？

青年微微一笑，約個時間，我們金寶桂花村見！桂花村馬來名為萬邦刁灣，走入其中一間新村屋，後方一陣香味飄出，前方一名安哥，專心對付麵粉，後方一名安娣，低頭專注油炸，桌上幾根長短不一的木棍，一看就知用了許久，光滑鋥亮，透黑入骨。這就是了！

安哥是72歲的林貴友，安娣是64歲的羅秀群。舊時人早婚，羅秀群16歲就嫁給了林貴友，林貴友18、19歲開始賣餅，羅秀群夫唱婦隨。五十年的老師傅，說的就是他們倆。

【一】开塘将面粉堆成火山状，中间挖个洞，倒入鸡蛋，再将两者混合搓成面团。这步骤若用机器辅助，用的是搅拌器。 — 【一】開塘將麵粉堆成火山狀，中間挖個洞，倒入雞蛋，再將兩者混合搓成麵糰。這步驟若用機器輔助，用的是攪拌器。

碾壓棍法像極耍太極

那木棍是要來幹嘛，練功自衛，抑或防宵小？統統不是。薩琪瑪雖是零嘴，玩兒票性質，比起八大盅九大簋的主食，難免人微言輕，但你看它的製作法──用木棍碾壓麵糰，一下再一下，這一招和做傳統麵條時拿棍子碾壓如出一轍，所以零嘴歸零嘴，這零嘴卻像是主食的支流，好像武功大派旁出一支，大門派成了小門戶，也不離正宗，不是野派。

如果拿棍子碾壓像降龍棍法，還有一招則像太極拳：麵粉堆疊成火山狀，中間開個洞，把蛋液倒入，成個蛋池，名為“開塘”；若手藝不精，粉牆易崩塌，蛋液穿牆而漏，就真成了個火山爆發。用粉末圈錮液體，以柔制剛，可不像太極拳？

【二】耍棍用木棍将面团碾薄，使的不全是莽劲儿，否则这工作都由大力士做去。 — 【二】耍棍用木棍將麵糰碾薄，使的不全是莽勁兒，否則這工作都由大力士做去。

逾80%工序手工製作

這兩招費時費力，林貴友後期手部受傷，加上訂購量增加，遂轉為機器輔助，但整個薩琪瑪製作過程，又何止這兩個步驟，其他的卷面軸、抹粉、煮糖漿、撈勻，無一不考眼明手快。所以雖說搓粉和碾粉有機器為輔，但80%以上工序依然手工為主，兩老每早開工，弄麵糰的還是搞得一身白，炸薄脆的依然忍著紅灶火，出來的薩琪瑪也厚薄不一：薄的沾滿糖漿，厚的尚可吃到脆條口感，層次多元，不是一味的死甜。

老師傅看到了，那扎馬尾的青年是誰？當是老師傅的傳人，林氏夫婦的兒子林建彬（47歲）。說到父母做薩琪瑪的手勢如何到家、學也學不來，林建彬說：我們這一代，沒他們那麼辛苦，所以樣子也沒那麼老成；林貴友聽到，調皮地在背後給兒子一個白眼：我很老咩？

【三】卷轴以木棍为轴心，将面团卷起如线轴，边卷边撒上生粉，以防面团复粘成块。卷好后，将木棍抽出，再碾压面团。 — 【三】卷軸以木棍為軸心，將麵糰捲起如線軸，邊卷邊撒上生粉，以防麵糰復粘成塊。卷好後，將木棍抽出，再碾壓麵糰。

偷師琢磨屢敗屢試

林貴友的母親是糕點小販，他打小跟著母親幫忙，後來出來自己做，開頭也賣糕點，但糕點不耐放，遇上下雨天，更是全軍覆沒，便連帶著賣餅，餅中就有一味薩琪瑪。

薩琪瑪人人愛吃，一拿出手，很快賣光，但回回來貨，只寥寥數包，難道真就這麼難做？不如自己來。同行如敵國，無人願傳授，林貴友唯有偷師，聽說哪裡有好吃的就拿貨嚐嚐，看到別人在做則多瞄幾眼，得出個大概，回來研究，屢敗屢試。雖然看的都不是真傳，商業機密哪會輕易顯山露水，但憑著心靈手巧，也琢磨出個譜，21歲就學會了。

學會是學會，但做出來的薩琪瑪仍不盡完美，他不停研究，直到現在即使成品已打出名堂，閒時還是會細想：還能從哪裡改良，才能更好吃？“他常說自己，如果讀到書，連火箭都能做出來！”兒子忍不住打岔，爆出父親搞笑名言。

【四】重复将碾压后的面团揭开，再撒生粉，再卷轴、将木棍抽出，然后重复第三步和第四步的碾压、卷轴过程数次，至面团逐渐压薄。若用机器辅助，碾压面团可用压面机，但抹粉、卷轴依然需用人工，而且动作要快、粉量要适中。动作慢的话，面团从机器出来后未及抹粉已复粘成块；若粉撒太多，之后油炸时色泽呈黑，油质也受影响。 — 【四】重複將碾壓後的麵糰揭開，再撒生粉，再卷軸、將木棍抽出，然後重複第三步和第四步的碾壓、卷軸過程數次，至麵糰逐漸壓薄。若用機器輔助，碾壓麵糰可用壓面機，但抹粉、卷軸依然需用人工，而且動作要快、粉量要適中。動作慢的話，麵糰從機器出來後未及抹粉已復粘成塊；若粉撒太多，之後油炸時色澤呈黑，油質也受影響。

約27、28歲時，生意稍淡，林貴友到新加坡打工，維持不到一年，還是決定回鄉，早上賣雜菜飯，收檔後沒停歇，開鍋做薩琪瑪，做好後天黑了，就拿到夜市販賣，時間一點兒沒浪費，積莪營、拉灣古打、安順都跑遍，直至賣出名氣，就停了零售，單做批發交貨。為何那時偏偏選的是薩琪瑪？“其他餅需要一堆工具，薩琪瑪嘛，只要有幾支棍，搞定！”

他的薩琪瑪，材料也下得足：用蛋多，不加水，做出來的可謂全蛋薩琪瑪；糖漿則是真材實料的麥芽糖，買來麥芽，加水加糖熬煮，不僅不會太甜，還可拉絲，單單煮一桶，成本所費不貲。

【五】切开花面团碾压得够薄后，在线轴中划一刀，面皮断开，像丝绸般软绵绵轻散开来，无声无息慢慢舒张，看着有劲道。 — 【五】切開花面團碾壓得夠薄後，在線軸中劃一刀，麵皮斷開，像絲綢般軟綿綿輕散開來，無聲無息慢慢舒張，看著有勁道。

採重質不重量路線

因是兩老親自動手，無法做到工廠般大量生產，所以採用重質不重量路線，即使是農曆新年訂單飆升，叫來的短工們也都是家人。

這對一起做薩琪瑪半世紀的老夫老妻，開工時各司其職，沒閒話家常，羅秀群間中冒出一句“誒，下材料咯”，林貴友回一句“收到”，一本正經的工作交待，旁人聽來卻鬼馬有趣。問林貴友，羅秀群是不是一直以來都和他一同賣餅做餅，他答：我做東西，一定要她在旁，不然就沒有心機做。不經意的大拋恩愛，是不是一起做薩琪瑪做了半輩子，感情就和薩琪瑪一般甜？