粵式點心在本地並不罕見，嘆早茶的文化延續了數百年，也完整的在我國傳承，而各式點心樣式豐富繁多，精緻美味，諸如燒賣、蝦餃、鳳爪、叉燒包與糯米雞等，都是一般人嘆廣東早茶時幾乎必點的點心。
隨著時代的演變，粵式點心師傅們不斷研發及推陳出新，許多點心樓的點心樣式及餐牌中會出現新款的點心，許多食客對於較古早的點心樣式的認知也逐漸式微。
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第一花園聚樂軒點心樓兩名一老一少點心師傅，陳金與鍾志麟，這次分享了4款製作難度不高，但在許多點心樓比較少見的傳統古早點心，即炸玻璃春捲、藍花糯米球、香脆炸繡球，以及蒸金龍豆腐。
以燒賣餡為主
粵式點心多以燒賣餡為主，而這4款點心中就有3款以燒賣餡作為底料，僅蒸金龍豆腐以魚絞肉為主。
其中，炸玻璃春捲聽名字比較特別，除了春捲以麵包作為表皮比較具特色，其他部分也無法讓人聯想到“玻璃”兩字。陳金說，以“玻璃”取名源於其春捲外皮口感！
他說，這款點心從他學做點心時，就已用麵包作為表皮，將切邊麵包扞扁後，用來包住餡料，再下鍋油炸後，吃起來的口感，較一般的以薄餅皮作為表皮的春軍口感更鬆脆。這款點心幾十年前曾經是粵式酒樓的菜色之一。
至於蒸金龍豆腐，他說，做法其實是把魚絞肉釀在經油炸的日本豆腐上，再放一隻蝦肉就可蒸熟，使用日本豆腐因為比較滑嫩，但也有人會用本地白豆腐，吃起來帶有豆味香氣。
鍾志麟則說，藍花糯米球是近幾年他通過陳金親自示範製作後，才知道的一款點心樣式，糯米球蒸煮出來後看似茶粿，其實內裡是燒賣餡，裹著糯米的外皮口感帶有嚼勁，吃起來很Q彈。
香脆炸繡球酥脆好吃
而傳統的糯米球並沒有上色，只是近年來受到流行用蝶豆花染色的娘惹小食影響，這次加上沿用了蝶豆花的天然藍色為糯米上色，增添點心觀感。如今這款點心在一般點心樓是比較少見。
他說，另一款的香脆炸繡球，以切絲的薄餅皮裹著內餡下鍋油炸，吃起來口感酥脆，經油炸後呈金黃色並有一層油亮光澤而且薄餅皮比一般使用的雲吞皮味道偏淡，所以整體口味不會偏鹹。
【燒賣餡】
材料：
粗豬肉碎一斤
幼鹽2茶匙、生粉1湯匙、味精少許、糖1湯匙、胡椒粉、麻油少許
做法：
– 將粗豬肉碎洗淨，然後瀝乾；
– 在豬肉碎中放入幼鹽、生粉、味精和糖，把混合物搓至起膠；
– 加入少許胡椒粉和麻油，與餡料撈均勻即可備用。
【炸玻璃春捲】
材料：
1.麵包
2.叉燒切碎、沙葛切方、燒賣餡、蔥、五香粉
做法：
– 將麵包切皮，然後切方，再用扞面棍扞扁，方便接下來的卷餡工序；
– 將材料2混合，搓均勻成餡料備用；
– 把餡料鋪上面包表面，再捲成春捲；
– 把春捲下鍋油炸7分鐘直至內餡熟透。
【藍花糯米球】
材料：
1.糯米、蝶豆花
2.燒賣餡、冬菇切粒、芫荽切碎
做法：
– 將糯米浸泡2小時，瀝乾；
– 以溫熱水泡蝶豆花，直至其藍色素揮發，作為天然染色劑；
– 把天然染色劑倒入糯米撈均勻，再下鹽、糖和少量味精調味；
– 將材料2混合成餡料，然後捏成球狀；
– 將球狀餡料裹上糯米作為表皮；
– 放入蒸籠內蒸15分鐘。
【香脆炸繡球】
材料：
1.數片現成薄餅皮
2.燒賣餡，蝦肉，大蔥粒、紅蘿蔔切粒、芫荽切碎
做法：
– 將薄餅皮切成絲備用；
– 將材料2混合作為餡料，然後捏成球狀；
– 以切絲薄餅皮裹上球狀餡料，一顆重量約30克；
– 下鍋油炸7分鐘。
【蒸金龍豆腐】
材料：
現成魚絞肉、日本豆腐、蝦肉、蔥花
煮過和經調味的醬油
做法：
– 將日本豆腐切至寸厚，以猛油炸至金黃色
– 豆腐表面灑上少許生粉，醸上魚絞肉，然後在醸料上放一條蝦肉；
– 放入蒸籠蒸10分鐘，即可取出；
– 淋上醬油和撒上蔥花。
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