古早好味 | 務邊四會瀨粉傳四代 品牌化經營 延續老味道

他說，坐著來揉，發力不到位，因此要持續維持扎馬的半蹲姿勢去處理，發出的勁道就如練武人家的腰馬合一。

再者，揉麵時加入熱水，熱水以陶瓷的“雞公碗”盛著，頗為燙手，彷彿在練“鐵砂掌”；站在滾燙的鍋邊，火舌傳來的高溫，衣衫盡被汗水浸溼了。

“製作瀨粉的每個動作，從倒米漿、瀨出瀨粉都要巧勁。那個力度是經驗的累積，是一種微妙的感覺，不能貪快也不能太慢，力度和速度都得平均。”

莫沛政說，以前是小量製作，由他和父親上陣。就算當時年少的他身強力壯，體力頂多也只能耐3小時左右就耗盡，必須得換人接手。

製作瀨粉的工序繁瑣，先把米浸泡約3小時使米軟化，然後是舂米，米成粉末後要篩米。米有粗有幼，密度不夠細的就要再循環舂和篩這兩個環節，直到所有粉末的密度一致。粉末置其一旁待自然風乾。之後就是一連串的煮水、瀨出粉條、執粉晾乾的動作了。

現代化工廠提高產量

約10年前，莫家決定把家庭式工廠轉為現代化工廠，以便出產更多瀨粉。

走進莫家的現代式廠房，舂米不再是人力處理，好幾臺咚咚隆隆作響的機器在用相同的力度在舂米，工人不時會反覆查看。機器沒有體力限制，且能維持一致的品質，此乃人力所不及的；篩米這個步驟目前還無法用機器取代。

粉末加水成濃稠的米漿，放進漏斗去準備製成瀨粉。一口大鐵鍋往火爐上放，倒入一大鐵壺的清水，100攝氏度的大火迅速把冷水煮滾，就能開始把漿煮成粉了。

工欲善其事，必先利其器，莫沛政說，漏斗的大小很講究，漏斗口必須夠大，粉漿才能隨著壓力自然下垂落入鍋中。握著漏斗的手順時鐘轉動，一根根滑溜溜長條狀的粉就從漏斗的小孔中滑出來，過程中瀨粉不能斷截。

他表示，瀨出粉那個動作看似簡單，其實甚難，手腕和腰力得互相配合。這個動作他日復一日的重複做了十多年，才練就出家傳瀨粉的標準功夫。

第一代瀨粉無配料最簡樸

每個步驟是分秒必爭，時間拿捏要剛好。粉漿下鍋煮太快，瀨出來的粉外形是熟了，裡頭卻還是漿狀；煮太久，瀨粉就過熟，變得軟趴趴失去Q彈。

撈起鍋中瀨粉，迅速地放進冷水去“過冷河”，然後執出一把瀨粉，往豎起的手掌上繞圈圈成一小撮，把這些一撮撮的瀨粉放進底部有洞孔的鐵盆裡漏掉水分，整個製作過程才告一段落。

“第一代的瀨粉是最簡樸的，湯頭是清湯，沒有任何的配料，吃的是瀨粉最直接的美味。到了第二代，加入了魷魚和血蚶當配料；第三代時，爸爸莫德明接班製作瀨粉，媽媽劉亞桃則研發了增加多款炸料、釀料供食客選擇。”

“小明食堂”走年輕化路線

莫沛政父母的檔口，目前還在咖啡山新村經營著。為了把自家瀨粉發揚光大，早年輟學的莫沛政逐重拾書本，讀了專業的企業管理課程，在接管家族生意後，以正規的模式，創新管理。

瀨粉工廠名為大明企業，莫沛政開了一家專賣瀨粉的食店，名為“小明食堂”，在取名時有傳承的異曲同工之妙。

“小明食堂”保留了前三代的瀨粉煮法，要不要吃配料任君選擇，第四代的口味有高湯、蘑菇湯、幹撈、酸辣和檸檬青，配料除了多款炸料，還加進了燒鴨，名為鴨瀨。

“小明食堂和兩名有共同商業理念的朋友胡治豪、符詩微合夥，走的是年輕化路線。環境是舒適的冷氣咖啡廳，自助無限取飲料。”