古早好味 | 簡單配白粥也好好味 傳統醃鹹蛋 鹹鮮香 

“黃泥必須是取自地面的最上層，如果是中下層會含有許多雜物，這些黃泥便無法使用，因此在購入黃泥時，都會指定所要的黃泥。”

當黃泥購入後，便將黃泥倒入攪拌桶中，加入適量的水及與三分一的食鹽，然後啟動攪拌機，讓漿片旋轉，把黃泥、水及食鹽攪拌至均勻為止。

這個過程需要約2至3個小時，最終黃泥、水及食盬過後被攪拌成粘粘的泥漿，並讓泥漿存放至隔天，泥漿才會完全鬆軟。

在攪拌泥漿時，鄭漢龍也沒有閒著，他將購自督亞冷農場的鴨蛋進行篩選，分成大、中及小粒。此外，一般上在整批鴨蛋中，也有部分是在運輸途中被砸破的蛋，必須一個個的挑選，然後才把鴨蛋置入已攪拌均勻，並置放在一個個盛滿了泥漿的容器中。

選用優質鴨蛋味道更好

“在大部分食品當中，原料往往佔了重要先機，鹹蛋也一樣，必須要選擇優質的鴨蛋，如此一來，當醃製成鹹蛋時味道才會更香更鮮美。”

他表示，鴨蛋在挑選後被置入泥漿後，表層便被泥漿緊緊裹住，這時便在蛋外層塗上厚厚的稻穀灰燼，然後置入塑料袋並裝盒。

鹹蛋須塗上谷灰，是因為鹹蛋周遭都是泥漿，要存放或裝箱都非常不便，而在塗上谷灰後，泥漿便不會弄骯雙手了。

3周後蛋黃呈凝固狀

他說，鴨蛋被含有鹹味的泥漿包裹後，泥漿中的盬水溶液會慢慢通過蛋殼、殼膜滲入整粒蛋內，在經過約3個星期後，蛋黃會呈凝固狀態，惟蛋白則不受影響，成為帶有鹹味的蛋清。

當鴨蛋被置入盛滿泥漿的容器後，醃製鹹蛋的工作可說已經完成了一大半，接下來的是讓鴨蛋慢慢被盬水滲透，最終成為鹹蛋，而這個過程需要約21天。

要蛋黃流油須醃製28天

鄭漢龍表示，鹹蛋黃具有鮮、細、嫩、松、沙及油等特點，如果要蛋黃流出油來，醃製的時間則要延長至約28天，但如此一來，蛋白便會變得過鹹。

鹹蛋在煮熟後，蛋清便凝固並變成白色，惟蛋黃的澄紅色仍保持不便，只是變得較硬，咀嚼起來具有香脆及松沙等味道，令人齒唇留香。

他說，大個的鹹蛋將會批發到太平的各種商店，而較小粒的則會取出蛋黃包裝後冷藏出售。

半手工醃製鹹蛋幾乎已是夕陽行業，因為醃製者已愈來愈少。雖然如此，但鹹蛋尤其是蛋黃的需求量殷切，許多餐館都以蛋黃作為配料，如烹煮蝦仁、螃蟹、肉卷及豆腐等，增添主菜的鮮美味道。

端午節中秋節供不應求

“鹹蛋黃在端午節裹粽子及中秋節製作月餅時最搶手，可說是供不應求，但由於鴨蛋的供應有限，因此也無法在短時間內醃製大批的鹹蛋。”

鹹蛋也如其他物品般受到各種因素的牽連而價格稍微上調，主要是因為餵養鴨只的玉米價格暴漲，因此售價亦水漲船高。

目前，鹹蛋的批發價約1令吉，市場上售賣的則約為1令吉20仙。

鄭漢龍說，本身醃製鹹蛋已有近40年的歷史，孩子們都無意承繼其衣缽，因此會繼續醃製鹹蛋，直至無法再醃製後便會退休。