古早好味 | 传统蕉叶年糕 甜糯飘香气 好意头

“压干多余水分的工序耗时，从早上一直压到下午，以前没有器具辅助的时代，他的母亲是搬石头压干水分，和现在相比更耗力耗时。”

他说，米浆压出多余水分后就加入糖，放入机器中搅拌至糖完全融化，现在用机器都得搅拌上约一小时才行，以前他母亲是用手工搓揉，可以想象要搓很久才能让糖和米浆融在一起。

质地软蕉叶不易裂开

何国良说，以前母亲的年代是用炼乳罐盛小的年糕，比较大的则找人订做铝罐，现在他自己懂得锻造这些盛年糕的铝罐，一个全新的铝罐一般能用上几年。

他说，在倒入米浆前，必须往铝罐内铺折好蕉叶（捻罐），蕉叶的选择也有所讲究，最好是选择质地软的蕉叶，在铺折和蒸煮的过程才不容易裂开，导致米浆渗漏。

“做年糕最好的蕉叶就是俗称‘猪食蕉‘的蕉叶，它比较软，不容易裂开，不过种这种香蕉的人越来越少了，如果找不到这种蕉叶，取其次则是用山蕉叶（野蕉）。”

他说，蕉叶要先用火稍微烘一烘，烘过后的蕉叶会软化，捻罐时就会比较服贴。

“捻罐是制作年糕最考功夫的一环，若捻的不好，米浆就会漏出来，蒸好后会粘罐，年糕很难拿出来，而且年糕流了出来，不好意头，人家也不太喜欢。”

米浆须蒸上一日一夜

何国良说，米浆搅拌好后就可以倒入罐内，放入大蒸炉内蒸上一日一夜，从白色的米浆蒸到变褐色就可以出炉。

“出炉时间的掌控就看经验了，如果蒸得过久，年糕的质地会比较稀，要更久的时间才能凝固，刚刚好时间出炉的年糕，一般2天后表面就会开始凝固，大约一个星期，整个年糕都会凝固。”

“年糕新鲜出炉还软的时候就吃，这样最好吃，或者沾上椰丝也很好吃，通常人家是把年糕切成一片片后收在冰箱，要吃的时候才拿出来蒸或者炸。”