古早好味 | 傳統蕉葉年糕 甜糯飄香氣 好意頭

“壓幹多餘水分的工序耗時，從早上一直壓到下午，以前沒有器具輔助的時代，他的母親是搬石頭壓幹水分，和現在相比更耗力耗時。”

他說，米漿壓出多餘水分後就加入糖，放入機器中攪拌至糖完全融化，現在用機器都得攪拌上約一小時才行，以前他母親是用手工搓揉，可以想象要搓很久才能讓糖和米漿融在一起。

質地軟蕉葉不易裂開

何國良說，以前母親的年代是用煉乳罐盛小的年糕，比較大的則找人訂做鋁罐，現在他自己懂得鍛造這些盛年糕的鋁罐，一個全新的鋁罐一般能用上幾年。

他說，在倒入米漿前，必須往鋁罐內鋪摺好蕉葉（捻罐），蕉葉的選擇也有所講究，最好是選擇質地軟的蕉葉，在鋪折和蒸煮的過程才不容易裂開，導致米漿滲漏。

“做年糕最好的蕉葉就是俗稱‘豬食蕉‘的蕉葉，它比較軟，不容易裂開，不過種這種香蕉的人越來越少了，如果找不到這種蕉葉，取其次則是用山蕉葉（野蕉）。”

他說，蕉葉要先用火稍微烘一烘，烘過後的蕉葉會軟化，捻罐時就會比較服貼。

“捻罐是製作年糕最考功夫的一環，若捻的不好，米漿就會漏出來，蒸好後會粘罐，年糕很難拿出來，而且年糕流了出來，不好意頭，人家也不太喜歡。”

米漿須蒸上一日一夜

何國良說，米漿攪拌好後就可以倒入罐內，放入大蒸爐內蒸上一日一夜，從白色的米漿蒸到變褐色就可以出爐。

“出爐時間的掌控就看經驗了，如果蒸得過久，年糕的質地會比較稀，要更久的時間才能凝固，剛剛好時間出爐的年糕，一般2天后表面就會開始凝固，大約一個星期，整個年糕都會凝固。”

“年糕新鮮出爐還軟的時候就吃，這樣最好吃，或者沾上椰絲也很好吃，通常人家是把年糕切成一片片後收在冰箱，要吃的時候才拿出來蒸或者炸。”