人氣美食 | 機器難替人工“瀨”米漿 四會瀨粉傳三代

曹國安：

曹國安（75歲）表示，其瀨粉小食生意是由母親在50年代開創，當時父母由金寶遷來太平居住，母親平日在協助居民料理婚宴時，學會了製做廣東四會瀨粉，過後便自已挑著擔子，四處兜售清湯瀨粉。

他說，當時瀨粉都是手工製作，將白米椿成粉狀及篩後曬乾，加入熱水形成米漿，並放入鍋中煮熟，再把逐漸凝固的米漿置入一個底部擁有洞孔的長型瓶子，讓米漿由篩孔中流出。

他指出，當米漿從篩孔中慢慢瀉入熱水成粉條時，需要把瓶子不斷的打圓圈移動，讓米漿形成一條條長型的米粉條狀，而這個動作就是“瀨”，這也是瀨粉名稱的由來。

“過去在全手工製作瀨粉時，不但耗費時間而且吃力，每天凌晨3時便要起來椿米，單單椿米就需要3至4個小時，一直做到清晨時分瀨粉才得以出爐，也因為這樣，售賣瀨粉者不多。”

手工製作瀨粉不但辛苦，產量也不多，而隨著時代的進步，機器逐漸取代了人工，部份製作過程由機器操作，但“瀨”米漿仍依賴人工。

曹國安表示，製作瀨粉一般上是在晚上進行，其檔口在清晨約6時30分營業，加上瀨粉每天都賣完，因此瀨粉不必加入任何的添加劑。

他說，瀨粉要滑嫩香糯，最重要的是米質要好，質量好的米所瀨出來的瀨粉帶有韌性入口爽滑，吃後也有飽實的感覺。

安仔清湯瀨粉配料並不複雜，計有魚餅、芝麻、青蔥、胡椒粉、豆芽及辣椒漿，而許多人就是喜歡這種傳統及原汁原味的瀨粉。

要泡製出美味可口的瀨粉，湯頭也扮演重要角色，曹國安指其瀨粉的清湯是以大骨、江魚仔及調味粉熬上2個小時以上，過程中火候要適中，因為火候過大清湯會帶苦味，火候太小則熬不出味道，這全得憑經驗去處理。

芝麻也是瀨粉的重要佐料，這是清湯瀨粉的特色，其他麵食鮮少加入芝麻。而芝麻在購入後必須曬乾，然後篩掉泥沙，再倒入鍋中炒至黃金色才會熟透。

瀨粉除了可以配清湯，也可以泡製成幹撈粉及咖哩粉。幹撈瀨粉的作法與清湯粉沒有兩樣，只是加入少許清湯並以黑醬油攪拌均勻而已。

至於咖哩瀨粉則配以香濃咖哩湯汁，再加上豆皮、魚餅等，便是一碗香噴噴及鮮辣的咖哩瀨粉。

曹國安說，他年輕時原本從事建築行業，過後在70年代才承接母親的手藝做瀨粉，目前也處在半退休狀態，將由兒子接手繼續營業。

“我製作的瀨粉雖然不如其他的麵食複雜，但傳統的瀨粉便是如此，而且受歡迎，每天清晨6時30分開檔，早上10時許便賣完了，天天都是如此。”