古早好味 | 福州人传统美食 喜庆吃肉燕 寓意平安

形如飞燕另名太平燕

 

肉燕这道菜若看菜色与用料，它是“其貌不扬”，不特别也不高贵，与广东人吃的云吞+汤底相似，因此更贴近街边小食；若从煮法看更是简易不过，就是肉泥做馅，用燕皮包裹蒸熟，再倒入热鲜汤即可上桌。

 

那么为何它从数百年前就得以“燕跃龙门”，从古至今都是福州人宴席及节庆的桌上佳肴呢？

 

肉燕能成为宴席与节庆之时的其中一道名菜，确有典故，先是它形如飞燕，而被取了个有“燕”字喜气的好名，其二则是，到了后期，人们在烹煮时会给肉燕配上在福州话中，有着与“压浪”同音的鸭蛋（压浪寓意“太平”），因此也就被取了一个更有喜气的好名字，叫著：太平燕。

无论是中国或海外各国的福州人，都还传承着喜庆时吃“太平燕”的习俗，其原因除了是传统菜肴之外，更多的是表达了“平安”的祝福，如主家宴客时出这道菜，其意为祝福客人在回家的路上平平安安，在为家人设宴时，也同样的祝福要出远门，如到海外打工或求学的亲人们 ，一路平安！

 

张美玲：藉烹煮佳肴送祝福

 

拿手烹煮福州传统菜肴的曼绒闽清同乡会妇女组主任张美玲受访时说，她懂烹煮各种福州传统菜肴，都是源于她祖母的传承。一直到现在，每逢节庆，她都会亲自下手做肉燕及福州八宝饭等“讨喜”的食物，用来送给同为福州籍贯的亲朋好友，藉食物来送上祝福。

 

她说，肉燕从菜色（外貌）看，就像福州人吃干盘面时配吃的偏肉（福州云吞），也像水饺汤，或广东人的烧卖等，但事实上，肉燕是有它独特之处。

用瘦肉加番薯粉制燕皮

 

张美玲说，肉燕的特点就在于用来包裹肉馅的燕皮，人们常见的云吞皮或水饺皮，都是纯面粉制作，但福州人做肉燕的燕皮则是用猪腿的瘦肉加番薯粉，以木棒打成肉泥手工打制而成，它除了吃在口里的口感软嫩，有肉香味之外，燕皮需打制到燕皮薄如白纸，其色似玉，才算合格。

 

她坦言，如今已没有多少人还懂手工打制燕皮，况且因工序复杂及耗时，即使是传承了这门手艺者，也大都会“避难取易”，直接购买从中国福州进口，同样用猪肉制成的干燕皮来包裹肉馅了。

她说，制作肉燕的肉馅不难，先是准备肉碎，接着把切碎或绞碎的香菇、蒜米、姜、青葱及芹菜等加入肉碎中，然后再加入调味料，如胡椒粉（少许）、盐（少许）、江鱼仔粉、鸡蛋（两粒）及薯粉或玉蜀黍粉等，搅拌均衡。

 

“包裹肉馅有两种做法，一种是直接用干燕皮沾水后包裹肉馅，另一种做法是将燕皮切成丝，接着把捏成球形的肉馅，置燕丝中滚动，使燕丝均匀掺入肉泥球中。”

须蒸熟定型再下汤煮

 

张美玲还提到，基于燕皮是猪肉制成，因此不能像煮水饺一样的直接放入热汤中煮，而是需要先用旺火蒸熟成一粒一粒定型的燕丸后，才可用来煮汤，或者配上熟鸭蛋及蔬菜配料等，煮成太平燕汤。

 

“福州人家庭大都是用肉燕来煮汤或煮太平燕，若想干吃也可，即在肉燕蒸熟成燕丸后，就马上沾酱油或辣椒酱吃，一样可以尝到肉香。”

 

【福州肉燕的典故】

相传古时在福建地区，有个大官家的厨师取猪腿的瘦肉，用木棒打成肉泥，加进适量的蕃薯粉，打成纸片般薄，再切成小块用来包馅做成扁食，煮熟配汤吃。

 

大官吃在嘴里只觉滑嫩可口，肉香满溢，忙问是什么点心，那厨师因其形如飞燕而信口说“扁肉燕”，结果就有了肉燕的名字。

 

后期，因福州话里的鸭蛋与“压乱”、“压浪”谐音，寓意“太平”，因此福州人就把肉燕配鸭蛋共煮成汤，结果就有了“太平燕”这道菜肴，并且还成了福州人家庭里喜庆时的席上佳肴。