它的诞生 | 披着金黄外衣 豆腐卜软糯吸汁

他表示，黄豆打出来的豆浆带有浓浓泡沫，必须在加热前把泡沫舀走，曾永湖透露，如果把泡沫一起加热，其实也是可以，只是无法清楚看见豆浆是否已煮沸，略显麻烦。

卤水是“豆腐花”关键

曾永湖透露，制做豆腐卜的主要原料除了黄豆，最重要的便是卤水（亦称之盐水），只有添加了卤水，才能在豆浆里打出“豆腐花”，油炸时才会发胀。

“卤水除了在豆浆里辅助弄成豆腐花，也能确保在油炸时膨胀，让豆腐卜浮现圆滚滚的样貌。”

他说，他是使用来自中国汕头的卤水，也曾尝试使用来自泰国的卤水，惟不太合适。

他披露，先把盐水倒入桶里面，待豆浆煮热后取掉上面的泡沫，再把准备好的卤水倒下去与豆浆进行混合，等待一下用铲子搅拌，那些“豆腐花”就会慢慢浮现。

他说，添加了卤水的豆浆很自然会分成两层，上层是豆浆水，下层是豆腐花；而他们仅要制做好的豆腐花，剩下的豆浆水则是不要的，需用水瓢一勺一勺把水舀出来。

油炸至内部熟透才酥脆

曾永湖披露，弄好的豆腐花需在铺了白布的模具上碾平塑形，并加上重物压制，以把豆腐花内部的水分全部压干。

“主要看豆腐花内部的水多不多，如果水分越多，压制的时间就越长。”

他表示，豆腐花压干水分后，切成如砖头般的块状，再切成大小一致的小块状；待油温升高后，炸2至3分钟，金黄香酥的豆腐卜可谓大功告成，可以当作食材备用了。

他说，油温是维持不变的，主要看炸的豆腐量多少，越多的豆腐量就需耗时多一些时间油炸，避免受热不均匀，通常炸一次他会放4碟的豆腐量。

只见从锅中捞起炸熟后的豆腐卜，曾永湖习惯性地用手指轻轻按压一番，他解释此举是为了确保它内部已熟透，外层是否酥脆。

“如果内部不熟，焖煮豆腐卜是不会变软嫩的，所以一定要炸至膨胀，在顾客买回家烹煮时，只需约3分钟左右即可变软。”

爷爷岳母传承 豆腐厂迈入110年

曾永湖表示，其豆腐厂如今已迈入110年的历史，他亦为第三代掌门人。

他说，制做豆腐配方是由其爷爷从岳母身上学得，后来经过父亲再交由给他，如今他也投身约12年之久。

“小时候学校假期期间我也有帮忙制做，后来出外谋生，12年前才回来接手生意。”

他表示，每日下午3时开始就要投入制做各种豆腐的工序，全部豆腐产品制做完毕已是晚上7时许；订单多则需更早开工，大概下午1时30分就开工。

他说，黄豆需在每日早上10时浸泡，使用量每日逾100公斤，如果有交货给工厂则需使用接近400公斤的黄豆。

他的顾客涵盖怡保各区、吉隆坡，也有在巴刹售卖，也有固定厂商向他收取货源，推销至海外市场，包括台湾、香港、越南、柬埔寨及新加坡等地，可谓“顾客”满天下。

“我有一名亲戚已移民去澳洲，他致电告诉我说他在那里有吃到我的豆腐卜，询问是不是那个厂商的标志，就是那家我提供货源的厂商。”

熟透不易变酸可久放

曾永湖补充，豆腐里必有添加石膏粉，其实仅是为了让豆浆凝固成硬块，就如制做燕菜糕时会添加洋菜粉，让糕点凝结变硬脆，属于同样的道理。

他说，相比豆腐，豆腐卜能存放较长的时间，因为它的内部已经熟透，而豆腐则会较快变酸。

“比如你早上买豆腐卜，把它带回去吉隆坡或者柔佛等地区都不是问题，因其比较耐放。”

除了制做豆腐卜，曾永湖的豆腐厂也有制做白豆腐、炸豆腐、葱油豆腐及豆奶。