它的诞生 | 昆仑喇叭大街木屋藏古早味 窑烧香饼 皮酥有层次

他表示，面团分成水皮和油皮。水皮的面团成分主要是由水、面粉和糖制成；而油皮则是由油和面粉制成。油皮烤后的口感是酥脆的，作为上层饼皮的用途。

手捏面团有层叠口感

在捏面团之前，他先将水皮面团搓成圆扁形，而油皮面团则是圆筒状耸立在水皮面团上。做好这个工作后，他将上述面团用手指头压扁，接下来用掌心朝面团推长和收回，然后将左右两边向内折。

他说，通过该推收过程，所制作出来的香饼将会有层叠的口感，这和机器制作的口感有别。

在每个香饼的分量方面他并没有特别去计算，只是根据自己的经验和用手感受大小重轻而已。他从1989年，他就以学徒的身份做到现在，可说是有34年的经验。

完成该步骤之后，接下来就是包馅料。他手轻沾上面粉，然后用手掌边垂平面团，再将搓成圆球状的馅料放在面团中心，然后将馅料包起来，并朝上和下拍两次，就完成了香饼的面团模型。

他表示，这个步骤要趁清早的时段进行，否则天气转热之后，饼皮会容易变干而爆裂。这也是为何面团要一早制作的原因。

香气来自芝麻

至于馅料方面主要是用糖、麦芽、炸葱、烤白芝麻、盐、葱油和少许面粉，用手搅匀即可。香气是来自芝麻，麦芽则可以粘稠，放一点盐主要是不让馅料过于甜腻。

过后李佩仪用杆，轻轻拍扁和扞平面团，而表面呈微凹形状。

廖永文说，在进行该步骤时，必须使用暗力，确保下方平滑。因为当要将面团贴在窑的内壁烧烤时，贴面必须平滑，这样才会烧烤得平均和全面熟透。在烧烤之前，还会在面团上扫上麦芽水和沾上白芝麻。

采椰壳当燃料比木柴便宜

在搓面团期间，廖永文也忙于将椰壳放在窑内烧成炭，采用椰壳是因为这是天然的燃料，而且价格比木柴便宜。

他用大约1个小时多的时间烧椰壳，期间也不断地在窑的洞口边缘扫上清水。

他说，这个过程是为了降温，以便将摄氏逾千度降低至摄氏200至300度，过后才进行烧烤。

他表示，该写着1913年的窑的原身是一个瓮，外围复上黄泥。

当窑内温度合适后，他就徒手将面团，从上至下贴在窑的内壁，一次大约烤200多个香饼。

这个过程并不是一般人可以胜任的，毕竟窑内温度非常高，一不小心就会被炙伤。

通过洒水判断温度

全程没有使用温度计的他说，本身是通过洒水后，水分被吸干的速度和发出的声音，断定温度是否适合。

他表示，眼见面团开始遇热膨胀后，他就盖上一个铁盖和用木材压合，让炭火烤熟面团。

他表示，整个烧烤过程不超过20分钟，不然香饼会太硬。在这期间他也掀开盖2至3次，以便撩动火焰，这样饼皮的色泽才会烤得比较美。

经过高温的烧烤，面团表面隆起来，同时逐渐变成金黄色，而在烧烤过程中，香气弥漫，小屋的顶部也开了几个洞口，让烟能飘散出去。

出炉后须剔除沾瓮灰饼皮

廖永文说，在烧烤过程中采用中筋加一点高筋的面粉，确保面团加热后能够均匀鼓起来，而不会垂堕下来。

当完成烧烤后，他一手拿着一个长铲，一手拿着盛器，将香饼铲到盛器中，并将香饼的底部朝上。

他表示，这是为了检查底部是否破裂导致馅浆流出来，另外也将铲除过程中沾有瓮灰的香饼分开，再用刀片割除香饼上的瑕疵。降温后的香饼可以放在包装袋内售卖。

新鲜出炉的香饼，咬下去酥脆皮下的馅料缓缓流出，口感奇佳。