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发布: 3:32pm 07/03/2023

昆仑喇叭

香饼

它的诞生

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它的诞生 | 昆仑喇叭大街木屋藏古早味 窑烧香饼 皮酥有层次

报道:马晓娟
摄影:刘剑英
霹:8日见报/封底主文/《它的诞生》手工窑烧香饼皮酥有层次感
面团经过窑内椰壳炭火的高温,逐渐膨胀和开始变金黄。

”是霹雳州安顺、太平和怡保人声称的“马蹄酥”,香饼也是怡保著名土产之一,这里具有多户生产香饼的饼家和深受游客欢迎,但随着许多饼家已提升至机器制作生产,一些人开始怀念手工制作和炭烧的传统香饼。

而在香饼品牌云集的新村中,有一家饼家依然采用最古早的方式制作香饼,该饼家就是坐落在大街简陋木屋,前面做门市生意,而后院则用窑烧烤香饼。

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霹:8日见报/封底主文/《它的诞生》手工窑烧香饼皮酥有层次感
廖永文不时忍住高温,挪动火炭,确保火势散发均匀的热度。

廖永文:手工制作产量有限

362炭烧香饼东主廖永文接受《大霹雳》“”访问时表示,机器制作和手工制作的香饼,其实都各有好和不好,也各有拥护,因为很多人已习惯用机器制作饼干的味道,而由于手工饼越来越少了,所以也有很多人寻找那原始的味道。

手工制作产量有限,而一般上他是在昆仑喇叭的一间木屋制作和烧一轮的香饼而已,另外的香饼则是在怡保另一个地方制作。

霹:8日见报/封底主文/《它的诞生》手工窑烧香饼皮酥有层次感
廖永文将香饼放在包装袋后,等待出售。

他每天清晨5时,就和太太李佩仪在木桌上搓面团,面团也是昨晚就做好的,以让它经过一夜或7个小时的自然发酵过程。

他表示,面团分成水皮和油皮。水皮的面团成分主要是由水、面粉和糖制成;而油皮则是由油和面粉制成。油皮烤后的口感是酥脆的,作为上层饼皮的用途。

霹:8日见报/封底主文/《它的诞生》手工窑烧香饼皮酥有层次感
廖永文(左)和李佩仪清晨就开始在木桌上,制作香饼的面团和包内馅。

手捏面团有层叠口感

在捏面团之前,他先将水皮面团搓成圆扁形,而油皮面团则是圆筒状耸立在水皮面团上。做好这个工作后,他将上述面团用手指头压扁,接下来用掌心朝面团推长和收回,然后将左右两边向内折。

霹:8日见报/封底主文/《它的诞生》手工窑烧香饼皮酥有层次感
裹上内馅后,使用暗力用杆子扞平面团的表面。
霹:8日见报/封底主文/《它的诞生》手工窑烧香饼皮酥有层次感
将麦芽等材料混合的馅料放在面团中央,然后再用面团包裹起来。

他说,通过该推收过程,所制作出来的香饼将会有层叠的口感,这和机器制作的口感有别。

在每个香饼的分量方面他并没有特别去计算,只是根据自己的经验和用手感受大小重轻而已。他从1989年,他就以学徒的身份做到现在,可说是有34年的经验。

霹:8日见报/封底主文/《它的诞生》手工窑烧香饼皮酥有层次感
李佩仪用小毛扫迅速在面团上涂上麦芽水,以便香饼烤完后,呈金黄色泽。

完成该步骤之后,接下来就是包馅料。他手轻沾上面粉,然后用手掌边垂平面团,再将搓成圆球状的馅料放在面团中心,然后将馅料包起来,并朝上和下拍两次,就完成了香饼的面团模型。

他表示,这个步骤要趁清早的时段进行,否则天气转热之后,饼皮会容易变干而爆裂。这也是为何面团要一早制作的原因。

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在烧烤前,面团上涂上麦芽水(图左)和沾上白芝麻。

香气来自芝麻

至于馅料方面主要是用糖、麦芽、炸葱、烤白芝麻、盐、葱油和少许面粉,用手搅匀即可。香气是来自芝麻,麦芽则可以粘稠,放一点盐主要是不让馅料过于甜腻。

过后李佩仪用杆,轻轻拍扁和扞平面团,而表面呈微凹形状。

廖永文说,在进行该步骤时,必须使用暗力,确保下方平滑。因为当要将面团贴在窑的内壁烧烤时,贴面必须平滑,这样才会烧烤得平均和全面熟透。在烧烤之前,还会在面团上扫上麦芽水和沾上白芝麻。

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廖永文由上之下,在窑的内壁,整齐地贴上面团,在高温下,面团将吸附在内壁上。

采椰壳当燃料比木柴便宜

在搓面团期间,廖永文也忙于将椰壳放在窑内烧成炭,采用椰壳是因为这是天然的燃料,而且价格比木柴便宜。

他用大约1个小时多的时间烧椰壳,期间也不断地在窑的洞口边缘扫上清水。

他说,这个过程是为了降温,以便将摄氏逾千度降低至摄氏200至300度,过后才进行烧烤。

他表示,该写着1913年的窑的原身是一个瓮,外围复上黄泥。

当窑内温度合适后,他就徒手将面团,从上至下贴在窑的内壁,一次大约烤200多个香饼。

这个过程并不是一般人可以胜任的,毕竟窑内温度非常高,一不小心就会被炙伤。

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廖永文拿着扫子沾水在窑口边缘不停拍打,以便降低窑内的温度。

通过洒水判断温度

全程没有使用温度计的他说,本身是通过洒水后,水分被吸干的速度和发出的声音,断定温度是否适合。

他表示,眼见面团开始遇热膨胀后,他就盖上一个铁盖和用木材压合,让炭火烤熟面团。

他表示,整个烧烤过程不超过20分钟,不然香饼会太硬。在这期间他也掀开盖2至3次,以便撩动火焰,这样饼皮的色泽才会烤得比较美。

经过高温的烧烤,面团表面隆起来,同时逐渐变成金黄色,而在烧烤过程中,香气弥漫,小屋的顶部也开了几个洞口,让烟能飘散出去。

出炉后须剔除沾瓮灰饼皮

廖永文说,在烧烤过程中采用中筋加一点高筋的面粉,确保面团加热后能够均匀鼓起来,而不会垂堕下来。

当完成烧烤后,他一手拿着一个长铲,一手拿着盛器,将香饼铲到盛器中,并将香饼的底部朝上。

他表示,这是为了检查底部是否破裂导致馅浆流出来,另外也将铲除过程中沾有瓮灰的香饼分开,再用刀片割除香饼上的瑕疵。降温后的香饼可以放在包装袋内售卖。

新鲜出炉的香饼,咬下去酥脆皮下的馅料缓缓流出,口感奇佳。

霹:8日见报/封底主文/《它的诞生》手工窑烧香饼皮酥有层次感
烤熟的香饼被铲起来,盛在铁器内。

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