它的诞生 | 酥脆挞皮 滑润蛋心 掌控火力 烤出美味蛋挞

他表示，以前他们是没有放淡奶的，现在则有加入。蛋浆是用手打，而在用手搅蛋浆时，也不要搅至起气泡，不然烘焙出来的蛋心会出现一个个小洞孔，而破坏了美感。

才记饼家已经营13年

刘建威透露，蛋挞生意主要是由父亲刘汉才于44年前在狮尾巴刹所开始的，而才记饼家则是13年前开设，目前巴刹内依然有售卖才记蛋挞。

至今77岁的刘汉才依然采用传统只烘烤蛋挞的机器，尽管该机器没有显示热度仪，可说是完全靠本身经验掌控烧烤的火候，由于火候更大，每次可以烤100粒蛋挞，吃起来香，咬起来松化。

而刘建威本身则是采用标注有上火和下火的烘焙机器制作蛋挞，每次可烘焙80至90个蛋挞，两父子个别烘烤的蛋挞可谓各有千秋。

刘建威每天清晨4时30分，就会开始准备炉火和打面团，一面做蛋挞一面卖，平时一天制作300至400个蛋挞，若是假日就制作600至800个蛋挞。除了蛋挞之外，也售卖鸡酥、南乳饼和面包等。

水油皮和油酥制挞皮

掌托着蛋心的挞皮，就像蛋心的守护使者，自己在底部受热让蛋心鼓鼓生起。

刘建威表示，挞皮分成水油皮和油心（油酥），油心成分主要以面粉和起酥油（shortening）；而水油皮则是用面粉、糖、水和清油混合搓揉成为面团。

他说，一般上他会制作大量的油心粉团，分成几桶待使用，至于水油皮的粉团则是天天制作。

“每次制作挞皮时，都是水油皮扞平放在下方，油心放在上方，双手搓揉和用扞面杖扞平。”

由于工作台面积有限，在扞平挞皮面团后，他会切割成为4分，再逐一扞平成为一个大面积，然后用蛋挞的圆形印切模具，切成一个个圆状的挞皮。

一般上蛋挞模具的直径比较宽，而且有曲线花纹。

接下来他将挞皮面团叠高起来，交给员工处理下一个步骤，那就是将面团压在挞模上，让面团贴伏在模具，并用指腹在高于模具的挞皮边缘（约1公分）捏压和做固定。

他表示，碾压时要确保面团贴合模具无缝隙，以免空气跑进去了，会使蛋心变成窝型。

铝杯“热底”烘烤蛋挞

烘焙蛋挞需要“热底”，即下方是火，通过铝杯，“坐着”烘烤。

刘建威说，他们一路来采用铝杯，主要是让蛋挞烤熟后，比较容易脱模，这方面铝杯的效果比纸杯好。而他所采用的铝杯也用了数十年。

“烘焙时，下火一定是高于上火，因为挞皮在铝杯的间隔下，必须要用更多火力把挞皮烤熟。”

由于必须根据时间来调动火候，在整个耗时25至27分钟的烧烤过程中，烤炉旁挂着计时器，时间一到就会发出哔哔声，提醒是时候检查蛋挞的状态和调动温度。

开始时，刘建威将烘焙机器的上火设置在摄氏280度，而下火则是290度。

10分钟后调整火势

过了10分钟后，烤炉中的挞皮边缘开始变成金黄色，这时就要将上火调降至摄氏140度，下火则调降至摄氏180度。

他说，火候一定要掌管好，若没有调降火候，蛋心持续受热而膨胀过度，会收缩至变得皱皮。

“当蛋心继续烘焙至呈半球状时，就要稍微打开烤炉的门，并用一支木棍卡住，这是为了藉著该缝隙，疏通热气。”

再过了一会儿，计时器又发出声响，员工又开门调转烤盘的上下方向，和将中间和旁边的蛋挞调换位置，确保中间和旁边的蛋挞都受热均匀。