人气美食 | 炒法火候技巧须掌握得准 新加坡炒虾面高汤是灵魂

她说，炒虾面的特别之处是采用两种不同的面条，包括黄面及濑粉，而濑粉是较一般濑粉来得小条及较有嚼劲。

她指出，黄面的味道带咸，濑粉的味道清淡，两种面食混合一齐煮炒，味道便会中和，而濑粉有Q弹口感，与黄面一齐咀嚼味道更佳。

她表示，炒虾面的主要配料包括豆芽、虾肉、猪肉碎、墨鱼肉、蛋，以及最重要的汤汁。

“高汤是炒虾面的灵魂，用料主要是以虾壳，配上糖、盐及其他调味料，一齐慢火熬煮二至三个小时，让虾壳的味道完全散发出来并溶入汤中。”

一提到炒面，一般上会加入黑酱油，在翻炒时面条呈黑色，但炒虾面不加黑酱油，只是以高汤翻炒，因此呈白色。

陈欣洁说，在炒虾面时，首先是让锅烧热后淋上带有猪油渣的猪油，然后加入鲜虾、猪肉碎、墨鱼肉、蛋、酱油、蒜米及豆芽等翻炒，再淋上高汤。

她指出，淋上高汤后，须以锅盖焖煮一会，然后继续反复翻炒，若汤汁不足，需要添加，让面条吸收汤汁的精华，吃起来便会十分鲜美。

“在开始炒虾面时，需要将火开大才会有锅气，当在淋上高汤后，火候便要降低，让面条与高汤一起焖煮，以免火候过大而出现煮焦的现象。”

她表示，炒一碟虾面只需约一分钟时间便能完成，煮熟的虾面还需要配上自制的参峇辣椒酱，拧上半粒桔子汁加入面中，或以参峇辣椒酱拌搅着吃，味道就充满本地色彩了。

炒新加坡虾面看似简单，但要炒出一碟美味的虾面，是要下许多的功夫，其中的佐料、高汤，加上炒法、火候的掌控及技巧等，都必须掌握得准。

除了炒虾面，陈欣洁的面档也炒一般的蚶虾蛋炒面及炒饭，其中炒面与炒虾面的不同之处，是炒面淋上了黑酱油作为调味，因为黑酱油除了提色，也可增加食欲。

其炒面的另一个特色，是采用星果木的叶子包裹炒面，或在盘上加一片星果木叶，然后把热腾腾的炒面置在叶上，让星果木叶在烫热后发出清香的味道，非常特别。

【不夜天新加坡炒虾面】

营业时间：下午5时半至晚上11时

价格：5令吉50仙