它的诞生 | 陈章记腊味坚持传统好味道 机械化制腊肠一样香!

记者在陈奕玮的带领下参观腊肠的制作工程，首先工人使用机器把猪肉打成碎，然后将肉碎放入搅拌机器，以糖、盐、酱油、玫瑰露酒等调味，通过搅拌让两者充分混合均匀。

陈奕玮说，下一步是“入肠衣”的步骤，透过机器直接把完成调味的肉碎泵入可食用胶原蛋白肠衣内，每一卷肠衣的长度为15公尺，灌完一卷后机器将自动停止运行，工人则负责监督和进行续补的工作。

他说，市场上有许多种可食用胶原蛋白肠衣，陈章记选用的是质地较薄，咬破脆弹的肠衣，惟缺点是容易弄破，需谨慎处理。

肠衣灌至饱满后变成一节节，工人需要在中间位置系上麻绳，把它绑成我们常见的一串串腊肠形状。成型后的腊肠依序挂满在支架上，泡水清洗后吊在小推车上沥水，并一字排开来，避免待会放入火炉里烤时受热不均匀。

“入肠衣”完成 放火炉里烤3天

腊肠送进介于摄氏49至52度的火炉里烤3天，出炉后还得把麻绳剪断，才可以进行包装；一个火炉可容纳9辆小推车，相等于同时烤接近1800公斤的生肉。

做腊味是望天打卦行业

晒腊肠遇下雨 肉变坏

陈奕玮指出，以前做腊味是望天打卦的行业，进度好坏取决于老天爷脸色，如果晒腊味途中下起大雨，更需动用大量人力以最快速度把高挂在架子上的腊味收进室内，狼狈不堪，而温度经常变化也会提高肉类变坏的几率。

“原始的晒腊肠方式是以麻绳挂起腊肠后，把它们绑在架子上，再放到户外暴晒风干，如果遇上好天气，5天就能大功告成，不过为了保持食品卫生，我国卫生部从1980年代起禁止这种在户外晒食品的做法，过后便改成以火炉代替日晒风干。”

不聘用外劳 机器化简化工序

他说，除了晒腊味方式有所转变，工厂也于90年代初开始引进机械化设备，大大简化了制作工序，也节省人力成本，暂缓请不到工人的烦恼。

“我们一直以来坚持不聘用外劳，所以请人方面是很大的困扰，唯有借助机器，减轻对工人的依赖。以前全靠人手制作，15名工人入肠衣就要花掉半天时间，现在机器化1个小时就能做好，而且只需要5至6名工人完成余下的工作。”

固定供应商取货保证品质

注重食安 用料处理谨慎

陈章记这么多年屹立不倒，其中一个原因是他们选用安全及上等的猪肉为原料，多年以来他们只固定向一或两家供应商取货，确保货源品质有保障，同时在其他材料方面的应用也十分谨慎。

“食品是非常复杂的东西，有些东西单独食用是没有问题的，一旦与其他材料混合就有可能产生化学效果，所以必须非常小心处理，这方面我要感谢两位修读食品科学系的妹妹，她们提供了许多专业意见，让我们可以不断改进。”

从小随父学习 入行从低做起

陈奕玮从小就跟着父亲学习，正式加入工厂后便从低做起，先从洗碗洗盆开始，至后来开始学习研究猪的各部位及如何筛选出好的猪肉。一晃快20年过去了，一步一脚印走来的他经验日益丰富，如今也有了独担大旗的能力。

他说，林林总总的腊味好似文化的传承，代代相传的好味道。腊肉、发财肉、关刀肉在老一辈的眼中是宝；年轻人却大爱腊肠、桂花肉、润肠，而散发浓浓“年”味的肉干与肉丝则是一家老小的至爱。

虽然机器盛行，大部分腊味都以机器代劳制作，可是唯独肉干仍是以纯手工一片片炭烤出来的。他解释，要烤出香喷喷、徘徊在要焦与不焦边缘的肉干可不是这么容易，更不是人人可以做到，所以每逢新年，他都会聘请老手班底把关，希望保留最传统的年味。

在陈奕玮的成长过程中，少不了他和父母及弟妹一起在工厂熬夜赶制腊味的回忆，腊味对于他而言，不仅仅是一种食品，更是与家人团聚的味道。他希望无论时代如何改变，这些传统老味道都不会消失，就如家的温暖般，永远都在。