它的诞生︱香而不腻“芋”罢不能 广西芋头扣肉 工序多

从先父那里传承到烹煮广西扣肉手艺的陈威全说，制作广西扣肉的工序非常多，如选肉就一定要选三层花腩，接着经过煮肉、松针（猪皮刺孔）、炸肉、过冷水、干水、腌酱及蒸熟等的工序后才算完成，每一过程都不能马虎，更要拿捏到位，否则很有可能面临前功尽弃的结果。

“做广西扣肉真的很多工，每次做都是从上午做至傍晚，当做完时，会有‘收成’的满足感，可能这就是祖辈广西人，每逢新年都要吃芋头扣肉的原因之一吧！”

先炸后蒸 酱汁完全渗透 

每逢新年都会烹制古早味广西扣肉，供自吃、送人及卖给同乡的陈威全说，他从新年前的一个月，就开始烹煮扣肉，一直做到靠近新年时才会收工。

他说，第一道工序是煮肉，用中火慢煮约一小时，直到把肉煮软后取出，就进行第二道的“松针”，也就是在猪皮上刺孔，然后再在猪皮上抹盐。

“刺孔的工序很重要，一定要刺得周密均匀，起到的功能是，会让油炸后的猪皮起泡（虎皮效果），并让油流出，以保障吃时予人皮脆肉软的口感，并且还不感油腻。”

小火慢炸再过冷水

陈威全提到，到了第三道工序的油炸时，需用小火慢慢地炸，期间要翻肉，一直到整片肉的里外都呈现金黄色时，才起肉放至准备好的冷水里浸泡约20分钟。

“过冷水的用意有二，其一是释油，即把肥油释放出来，其二就是软化肉感。在做完过冷水的工序后，再把肉取出让肉里的水分滴干，接着就是切片了。”

他说，在把肉片放入蒸炉蒸煮前，早已另外煮好酱汁及把切片的芋头油炸好备用，而酱汁煮得好不好，当然也是决定扣肉好不好吃的关键。

靠经验口味调酱

“煮酱汁的原料与调味料有南乳、五香粉、番茄酱、蚝油、胡椒粉、生抽、花雕酒、姜蒜及葱等，在煮酱时，需靠经验及口味要求来自行调适了。”

他提到，在处理芋头的部分，之所以需先油炸，才再用来蒸的原因，是因为要让芋头紧实，不会在蒸煮过程中化成芋泥。

陈威全说，把肉切片后，需先用酱汁腌15分钟，接着才把肉片与芋头片，一片接一片的排序好，放入蒸炉，用小火蒸煮2个小时半，让酱汁的味道完全渗透进肉与芋头里。

“过去人家的做法，都是用柴火来蒸，肯定会更入味及好吃，但如今的人们，大多数都是用煤气了。我会把做好的扣肉用保鲜纸包好，放入冰箱，并准备一小包的酱汁，待要吃时，只需再放入蒸炉弄热，并倒入酱汁就可以了。”