它的诞生 | 郑荣俊坚持人手捏面团 爽滑弹牙板面 诞生

与普遍印象中的板面不同，他所制作的板面，不仅使用大众所熟知的基本材料如面粉、水与盐而已，更添加了鸡蛋与大量食用油，让面条的味道别具风味。

郑荣俊接受《大霹雳》社区报访问时指出，添加食油是为了让面条更滑溜软糯、吃起来感觉更爽口。

他说，在面团内加入盐则是为了帮助提鲜，并非为了调味；鸡蛋本身没有味道、且带有腥味，放盐可帮助去腥增香，更能凸显板面在汤中的鲜味。

每晚制10公斤面团

郑荣俊每晚会制作10公斤的面粉团，鉴于数量庞大，必须分开两次揉搓，每次5公斤，整个面团制作过程需时逾一个半小时。

“一粒鸡蛋搭配1公斤的面粉，先把5公斤的面粉掺和其他材料揉成大面团，再分割成小面团，继续揉至表面光滑，每个小面团费时约15分钟，当面团按压时，会自行弹起恢复原状，就可搁置在一旁醒面。”

真实职业为泥水匠的郑荣俊，手臂和手指皆非常有力，捏出来的面团劲道结实，尽管厨房里有揉面的机器，但他依然坚持选择以人手捏面团。

机器制面团口感较硬实

他披露，机器制成的面团口感较硬实，惟手捏的面团则可搓出质感与韧性、才会硬中带软，这是机器与人手无法相比的地方。

“有些板面吃下去会黏牙，不宜咀嚼，那是因为面条里缺少了韧性。”

制好的面团需放入纸袋中，再拿到冰箱里冷藏数个小时，让面团里的水分慢慢稀释、渗透进面团里自行发酵，如此做出来的板面才会软滑、口感更佳。

郑荣俊补充，待开档营业时，把面团再切分成仅有150克的小面团，放入扞面机器压扁成薄面后；就可依据顾客的选择，将薄面置入绞面机器内切成条状，抑或用手撕成块状，汆熟后的面条，就是家喻户晓的板面了。

到处吃板面“偷师”

郑荣俊披露，本身很爱吃板面，只要听到别人说那里有好吃的板面，他都会去尝鲜；倘若找到对味的，就会尝试模仿别人的制作手法，自己在家学习调制。

他说，没人教会他板面制作秘方，但少年时期曾在制作云吞面的工厂工作，兴许本身也有了一些制面的知识。

他表示，制作过程中也遭遇过失败，如面条的韧性不够、过软等，慢慢累积经验，一边改良配方一边制作，从而摸索出自身一套揉搓板面的功夫。

板面档由姨姐及外甥女经营

郑荣俊说，茶楼里的板面档口并非由他售卖，而是茶楼老板娘兼其姨姐郑瑞玲及外甥女戴碧霞从去年开始经营，作为妹夫和姨丈的他仅负责制面。

他补充，基于戴碧霞的手劲不足，他便为外甥女代劳，扛下制作面团的责任，每晚下班后到茶楼里新鲜制作，让母女俩可在第二天开档售卖，为食客捏出一碗口感嫩滑且劲道柔韧的板面。

另一方面，戴碧霞在煮面过程颇为讲究，先准备一锅开水用于汆熟板面，才淋上充满佐料的高汤，避免直接把板面丢进汤里煮熟，这样会使汤底带有面糊味，影响面食和整体的口感。