它的诞生 | 入口酥脆松软香甜 麻粩 工艺考究

她说，先把糯米蒸熟，才与芋头一起放入绞碎机里进行混合，搅拌均匀后碾压成平片状，晒上一天后就可切成小长条状，否则会感觉黏腻。

“剪完后的长条，还必须晒至完全干透，才可进行油炸的程序，只是“粿干”的制造过程就需要约4天的时间才能完成。”

油炸让米粿仔膨胀松又香

粿干经过油炸的程序后，就会膨胀成松松软软的“米粿仔”，也就是麻粩的内层。不过，要做出好吃的米粿仔可不简单，不只步骤繁琐，油炸的过程要让米粿仔膨胀得又松又香，时间跟温度都要仔细留意，非常考验制作者的经验与功力。

只见林翠莹与员工二人，一人站在冷油锅前，另一人则站在热油锅前，为油炸过程做好万全准备。

林翠莹说，油炸粿干需用冷热油交叉法，先把粿干放进冷油里让它渗透，再慢慢加入热油，如此才能迅速而均匀地膨胀成型。

“成型的‘米粿仔’需再转入热油锅里再油炸一会儿，此举旨在让它定型保持酥脆，避免其放凉后回软。”

她披露，食油仅使用一次而已，已使用的油会转卖给收购食油的人士；故每油炸一次都会换上新的食油，避免加速“米粿仔”出现酸败（臭油味）的现象，从而影响麻粩的味道。

“米粿仔”内需呈蓬松雪花状

她表示，“米粿仔”内里需呈蓬松雪花状，犹如雪花般飘飘的碎渣，如此才会酥脆松软，使麻粩的口感更佳。

“有些人以为是受潮变软（漏风），其实不是，它是先酥后脆，咬下去会有清脆的‘咔呲’声响；只有用芋头和糯米制作出来的粿干，才能显露此雪花的软绵。”

沾上麦芽糖浆裹上白芝麻完成

油炸后捞出放凉的“米粿仔”，接下来就需沾上一层黏黏的麦芽糖浆，再裹上白芝麻方才大功告成，一根根带着浓郁芝麻香的千年零食“麻粩”即呈现在眼前。

林翠莹表示，糖浆用白糖、麦芽及水熬制浓稠的挂旗状即可，过程中需不停搅拌以免焦底。

她说，至于芝麻则需要反复清洗3至4轮，以清除残留在芝麻上的杂质或沙子，同时也能增添翻炒后的芝麻清香；清洗完毕后的芝麻接着倒入机器内，等约2小时翻炒至金黄。

“芝麻和糖浆准备就绪后，就可以拿米粿仔进行粘糖工序，再裹上白芝麻，从蒸、晒、炸至粘糖历时5天的“麻粩”总算制作完毕，每一次可做200至300公斤不等。”

她透露，外层裹上芝麻就是名副其实的“麻粩”，若裹满米香则为“米粩”等，目前生产的口味有白芝麻、黑芝麻及米香；未来还会推出全新口味，包括沾上喷香花生的“花生麻粩”和外裹糯米粉的“雪枣”，让顾客可以依喜好选择不同的创意吃法。

“如果顾客有特别需要，混合黑白芝麻的麻粩、或要短小版的麻粩也可以制作，视顾客要求而定。”

林翠莹:非每日制作看订单

林翠莹表示，麻粩并非每日制作，主要看接获的订单，因其没有门市全靠批发到全马各地的土产店销售，包括怡保、马六甲、柔佛、吉隆坡等地区；除了麻粩，她也有手工制作的花生糖、芝麻糖等产品。

“通常在婚嫁旺季（8月、12月）或学校假期，销售量会较好，至于淡季则属农历新年后的两个月内，届时就会少做一些产品。”

她说，麻粩一般可存放半年左右，当然越新鲜肯定越好吃，为了不影响麻粩酥脆的口感，建议开封后还是尽快吃完。

母亲传授秘方

林翠莹透露，她从2004年起开始自制麻粩售卖至今，制作秘方由母亲丘佩霞（80岁）那里学得。

她说，母亲以前向来喜欢研究手工饼干，在制作方面亦很有经验，为了帮补家计，从花生糖开始做起，渐渐再研发制出芝麻糖、麻粩等传统小吃；尔后母亲把独门秘方传授予她，可说那一条手工金黄麻粩，不仅古早味浓厚，更是二代人的共同回忆。