它的诞生 | 工序繁琐需12小时 匠心制豆腐 每块皆辛苦

每次研磨30公斤优质黄豆

他表示，每次他会研磨约30公斤优质黄豆，这些黄豆来自美国和加拿大，其中加拿大黄豆更被誉为“豆王”。

他透露，采用石磨设计的机器来研磨黄豆，才会磨出豆子的独特香气，店内的机器已使用了四十多年。

在厨房内，可以看见罗锦发使用的灶头已留下岁月的痕迹，原来这是用泥水制作的。他使用废弃的栈板生火，即使在下雨天，他依然能用柴火烧制豆腐，顺利进行制作，并强调每个制作过程必须按部就班，不能操之过急。

当他磨好黄豆后，会加入热水混入和进行隔渣，热水的加入量完全依靠他的经验和目测，他能准确拿捏所需的水分，保证豆浆的浓稠度，使豆腐更加浓香。

坚持烧柴火煮豆浆

在接受采访期间，我们在一旁见证豆腐的制作过程，而罗锦发不断地说：“这里太热了，怕你们忍受不了热度和烟火气。”只见他在完成隔渣工序后，就用猛火煮豆浆，煮沸时温度会超过200度。

他指出，用柴火来煮豆浆，烟味会融入豆浆，让豆腐有了一种独特的古早烟味，一些顾客会特别喜欢这种独特的风味。

他表示，在煮好的豆浆中加入石膏粉，搅拌均匀，静置约一个小时，让豆浆凝固成豆腐花，然后再将凝固后的豆腐花倒入铺有纱布的压制模具中，覆盖纱布后用重物压制约一个小时，使豆腐成型并去除多余的水分。

“将压制成型的豆腐取出，放入盐水中浸泡。盐水可以增加豆腐的风味，并有助于延长保存时间。制作完成的豆腐可以在冰箱中保存3至4天。”

他说，在制作过程中需要注意卫生，避免异物掉入豆浆中，否则会影响豆腐的品质，因为如果在制作过程中出现失误，可能会影响豆腐的成品质量。

“豆腐再制成客家酿豆腐，酿入鲛鱼、猪肉碎等，并分为油炸豆腐和白豆腐，并放在面档里卖。”

来自制作豆腐世家的罗锦发透露，当年外公也是以制作豆腐为生，母亲传授了他许多制作豆腐的知识，让他获益匪浅。然而，他坦言，年轻人不愿学习这门传统技艺，因为过程真的太辛苦了。

而他坚持用心传承并坚持传统柴火制作豆腐的手艺，默默地守护著这份家传的传统古早味和豆腐香。