它的诞生︱采用肥瘦参杂花肉 窑烤“拖地叉烧” 销魂

曹作辉所制作的叉烧共有两种，一种是红色叉烧，另外一种是拖地叉烧。

形态像拖在地面上而得名

所谓的拖地叉烧，就是采用肥瘦参杂的花肉所烤出来的叉烧，据说由于猪腩丰厚，像拖在地面上的形态，因此称之为“拖地叉烧”。

开档的日子，他在清晨2时就起身，到窑屋的窑洞烧烤全猪，过后烤鸡，在清晨5时许才窑烤叉烧，毕竟叉烧的处理工序比较短和简单。

在制作叉烧时，他先把数条花肉放在一个大盆内，并加入黑酱油、白糖、蚝油和姜汁腌制大约半至1小时。

过后他就在窑口中置木柴，以准备进行烧烤。腌制过程中，他多次拌匀，确保叉烧腌制均匀入味，并在窑口两端横放一根铁枝。

准备烧烤时，他拿起铁钩，往花肉上端串叉，使叉烧在挂烧的时候呈垂吊状。

只留四分之一窑口没遮掩

过后将每一串花肉挂在铁枝中，排成一行烧烤，再盖上一个大铁片，只留下约四分之一窑口没遮掩，而盖上窑口是为了不让火焰冲上来和避免热气飘散。

过程中，他偶尔打开铁盖，探察叉烧是否烧焦，大约15分钟后，他就会所有叉烧连铁钩再拿出来，这时的肉块已明显变成深褐色，他将每条肉块再次淋上之前用来腌制的腌酱后，再次放回窑内烧烤。

而第二次淋酱的目的是为了达到“上色”的效果，否则颜色不会“出来”。

叉烧变“轻”代表烤好

这时的叉烧，开始散发油亮的深褐色，大约10分钟就可以取出。

至于断定几时可以取出？原来不是用肉眼看色泽，而是用手提一提，“感觉”叉烧是否变“轻”了。变轻了，就代表烘烤完成。通常肉越瘦，变轻的速度就越快。

烤好的叉烧，整个窑屋弥漫叉烧的香味，拿出来的叉烧“油光闪烁”。

而原本用来腌制花肉的酱汁可不能丢掉！加些水、糖和盐后，再煮滚，以去除姜味，过后就形成了“叉烧酱”，是吃烧腊饭时不能缺少的提鲜佐料。

使用木柴“头头尾尾”烧烤

曹作辉使用木柴的“头头尾尾”进行烧烤，火势控制在中火程度。砖块和水泥制作的窑，除了上方的圆口，窑底有一条通道可输入木柴。

从准备食材、烧柴到要看火，制作叉烧工序繁杂，曹作辉想过要购买电炉，而一台电炉需要3万5000令吉，他也在考虑当中。

在2000年时，原本在日本工作的曹作辉因为被裁员而返回大马，后来跟着师父学习烧腊，开始是学烧猪，10年前开始学烧鸡，如今无论是烧猪、烧鸡和制叉烧都难不倒他。

他在2019年在文冬巴刹开设档口，售卖烧肉和叉烧，不过几个月后就遇到了行动管制令。所幸没有打击到其生意，依然坚守生意至今。

他表示，烧肉是其档口主打，叉烧则居次，一般叉烧的制作数量则不超过10条。但随着猪肉成本价格越来越贵，一天只是制作两头烧猪，他也逐渐将重心放在烧鸡方面。

勤奋的他从清晨2时30分就起来烧烤猪、鸡和叉烧，一早到文冬巴刹摆档，收档后，夫妻俩还分别在九洞茶餐室和小桂林66咖喱茶餐室售卖烧腊饭。

红色叉烧制作简单快捷

除了制作拖地叉烧，曹作辉也制作红色叉烧，后者的制作过程比较简单快捷。

曹作辉表示，制作红色叉烧是采用是瘦肉，并加上红粉、糖、盐和海鲜酱腌制。

由于瘦肉，所以很快就可以烤好，这种叉烧比较少油，顾客喜欢买来作为烹饪配料如炒饭和烹调配料用途。

巴刹售卖价方面，红叉烧每公斤60令吉，拖地叉烧每公斤100令吉和烧肉每公斤90令吉。