私房好菜 | 陳秀珍夫婦傳承古早好味道 素食福州菜 色香味俱全

她透露，這是她母親吳雪嬌的配方，也由母親親自釀製，從洗糯米、瀝乾、蒸熟，再把紅曲及蒸熟的糯米放進酒甕中，接著密封發酵1個月，過程繁瑣。

她說，福州人釀酒有很多忌諱，例如來月經、孕婦、或是有白事、接觸白事的人，都不可靠近酒甕，否則據說酒會變酸。

福州素酸辣海參魚鰾喜慶節日必備

陳秀珍說，福州人認為酸辣海參魚鰾湯內都是珍貴食材，凡是大日子，便會捧上一碗酸辣海參魚鰾，隆重其事。

她說，烹煮福州素酸辣海參魚鰾的工序很多，除了將辣椒、蘿蔔、芹菜、木耳等配料切片以外，為了確保素海參口感彈牙，素魚鰾飽滿軟糯，她選擇自制而非選用市場上的加工成品。

“竹筍是酸辣海參魚鰾的靈魂，可以提鮮，但味道較重，所以在煮之前需要衝洗5分鐘，祛除異味。所有材料還要慢火熬煮幾個小時，才能上桌。”

她說，自己調製的酸辣醬秘方更是關鍵，必須掌握好酸、辣、甜的比例，讓味道不至於太過刺激。

福州素芋泥八寶飯味蕾上的甜蜜旅行

陳秀珍說，每戶家庭的團圓飯桌上，幾乎都少不了一碗芋泥八寶飯，代表著大家吃了嘴巴都甜，說吉利的話。

她說，“八寶”代表不同的吉祥寓意，比如紅棗祝福早生貴子、桂圓象徵團圓、葡萄乾寓意甜甜蜜蜜。

她說，這道菜的製作過程繁雜，往往要耗上大半天時間才能完成，為了讓糯米吃起來更加香甜軟糯，她堅持選用泰國糯米和質地粉糯的檳榔芋頭，再以植物油取代傳統的豬油，成本雖貴，但口感甚佳。

福州素榨菜燜排骨好“惹”味

陳秀珍說，福州素榨菜燜排骨是老少皆宜的菜餚，在福州人口中也稱“爛排骨”，是團圓飯桌上一定要有的一道菜，象徵吉祥如意，吃了“好意頭”。

她說，榨菜是這道菜的關鍵食材之一，為菜餚增添了獨特的味道，再與素排骨的香鮮相互融合，在口感和味道上，獨具一格。

汪朝漢說，烹煮這道菜非常講究，必須選用新鮮的四川榨菜，將其切塊，經過多次浸泡，祛除多餘的鹽分，保留其獨特的鹹香味，芋頭則選用質地粉糯的檳榔芋頭。

他說，榨菜、芋頭及素排骨配上酸辣味的特調醬料烹煮，用大火將榨菜和芋頭蒸至軟綿，入口即化，吃了口齒留香，回味無窮。