它的誕生︱ 稻殼混泥醃2周 鹹蛋色香味誘人

雙蛋黃老饕至愛

他表示，以前沒有機器就採用人手挑選，依靠手感和眼睛觀察；現今有了機器則比較方便，可根據鴨蛋的重量以大小進行分類。

“最重的鴨蛋會先彈出來，代表它最大個以此類推，可分為A、B、C及D四個等級。”

他披露，篩選後的鴨蛋，為確定其是否新鮮、有沒裂縫、以及有否含雙蛋黃等，會用手電筒逐粒逐粒進行照射檢查。

詢及雙蛋黃的鹹鴨蛋，他指出，新生蛋的母鴨才能生雙蛋黃的蛋，一般上幾萬個才有幾十個，非常珍貴。

“雙蛋黃的鴨蛋外形較長，也比較重，發現後會以手電筒照射掃描進一步確認，醃製成鹹蛋後非常搶手，是老饕的至愛。”

黃泥混鹽水充醃製材料

陳瑞勵指出，經過仔細檢查的鴨蛋即可開始加工，進入醃製成鹹鴨蛋的過程。

他說，從高山取來的黃泥，混合一定比例的鹽和水，再以機器攪拌均勻成黃泥漿，作為醃製材料。

“黃泥必須是取自地面的最上層，如果是中下層會含有許多雜物如小石頭等，而且黏性也不佳，所以取用上層的黃泥最為理想。”

“攪泥需用時約一個半小時，攪拌至泥土和鹽巴已經完全融合，否則用來包裹鴨蛋會出現一半鹹一半不鹹的情況，鹽的分量是1公斤對3公斤的黃泥。”

他說，成敗關鍵點就在黃泥、鹽及水的摻和，若鹽下得太多，蛋白將過硬，太少則蛋黃色澤不漂亮。

他說，把鴨蛋放入黃泥醃製材料中翻轉一圈，確保蛋殼表面都均勻沾裹上黃泥後，再將蛋放進一直旋轉的焦稻殼機器裡，鴨蛋從出口掉落出來時，已裹滿了焦稻殼。

他指出，黃色的稻殼適用於皮蛋製作，至於燒焦後呈黑色的稻殼，則用來做鹹蛋。

“燒焦後的稻殼比較軟，其功能是用於保護泥土及防止蛋殼破碎，讓泥土和鹽分不會流失、達到保溫的作用，否則鴨蛋會變成‘臭蛋’。”

他表示，完成裹滿焦稻殼的工序後，鹹蛋就此完成醃製過程，並可直接放進盒子裡包裝，待兩個星期鹽分全面滲透入蛋後就可食用。

放置3周後最佳賞味期

他推薦，鴨蛋最佳賞味期為放置三個星期後，這時口感最好；假如要用來做粽子或月餅，則需使用醃製類30天至35天的鴨蛋，因此時鹹蛋黃已100%凝固且熟透，可呈流油起沙的狀態。

“如果只醃製二十多天的鹹蛋，鹹蛋黃通常僅熟透約80%，其色澤不如完全熟透的鹹蛋那樣鮮豔，帶有一些黃色。”

鹹蛋存放期限3個月

陳瑞勵說，一個鹹蛋可存放3個月之久，惟儘量不要超過此期限，因為屆時會變得太鹹，鴨蛋已開始變質。

“表層的鹽分會慢慢浸進到蛋黃裡，導致蛋黃溶掉變得不好吃，蛋白和蛋黃會因太鹹而相互融在一起”。

他表示，鹽分的作用類似於防腐劑，可有效控制鴨蛋的保存，防止其發臭；如果鹽分不足，鴨蛋則可耐放至4個月，但是發臭的幾率也會隨之變大。

他指出，鹹蛋的需求量一年中有3大旺季，包括端午節、中秋節及巫裔同胞的齋戒月。

“齋戒月是最大的旺季，巫裔同胞幾乎每天都會食用鹹蛋，由於齋戒期間一整天不能進食飲水，喉嚨已變得乾澀，因此鹹蛋作為開胃菜，可以幫助刺激食慾。”

他說，現今靠近中秋節，需要大量的鹹蛋黃製造月餅的餡料，之後就會進入淡季，需等至農曆新年之後才會有市場。

工序機器化提高生產率

陳瑞勵告知，現在醃製鹹蛋已比早期更為方便快捷，祖父時代以純人手操作，要混合一桶醃製材料就得花上一個小時，還需用手一個個地醃製鹹蛋。

“父親接手後便開始引入機器，將工廠半自動化，部分工序改成機器化，大大提高生產效率。”

他說，如今一天可生產2萬至3萬個鹹蛋，並分銷至國內各地的市場，其中以怡保、吉隆坡及柔佛為主。

鹹蛋行傳承三代

陳瑞勵透露，鹹蛋行於50年代最早期是從事孵化小雞和小鴨，直至1960年才轉型為鹹蛋行；本身製作鹹蛋已有逾30年時光，製作秘方從祖父那代延用至今。

他說，鹹蛋行如今已傳承了三代，由他的祖父創立，隨後父親接手，再由他繼承，如今兒子也在工廠後方，創設以鹹鴨蛋為主題的咖啡屋，用鹹蛋烹調出各式美食與咖啡；可說那一個鮮香滑嫩的鹹蛋，不僅古早味濃厚，更是四代人的共同回憶。