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发布: 3:41pm 15/10/2024

江沙

它的诞生

炸花生饼

江沙

它的诞生

炸花生饼

它的诞生︱传统手工制作 满满童年回忆 炸花生饼酥脆 有诀窍

报道/摄影:甘国隆
霹:封底主文/它的诞生︱炸花生饼
周福泉与妻子黄亚心本来打算退休,但想到呆在家里无所事事,于是做半天就收工。

是大马的国民小吃,很多人小时候经常到杂货店买来吃,满满的童年回忆,成为人生记忆中难以忘怀的的部分。炸花生饼称得上是特产,不少来江沙旅游的游客都会到土产店购买,过年过节回来的游子也会特地买炸花生饼怀念一番。

霹:封底主文/它的诞生︱炸花生饼
炸花生饼捞起来后,需放在阴凉处让其脱油干透。

传统制炸花生饼 江沙只剩一家

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以前罗律路一带有很多制作炸花生饼的家庭作坊,随着从事这一行的人慢慢老去,后代又不愿接手,难免逐渐式微,现在整个江沙只剩下一家传统手工制作坊。

霹:封底主文/它的诞生︱炸花生饼
黄亚心上了年纪且还腰酸背痛,现在每天最多只能做4个小时。

周福泉夫妇炸花生饼有38年历史

周福泉今年76岁,妻子黄亚心69岁,他们的炸花生饼有38年的历史,两人本来也打算退休,但想到呆在家里无所事事,于是处于半退休状态,早上做到中午就收工。他们的孩子皆在大城市工作,接手父母衣钵的意愿不高。

黄亚心年轻时就入行跟人学做炸花做生饼,后来自立门户。刚创业时,虽然知道材料配方,可是在米糊的比例上拿捏不准,炸出来的成品有失偏颇,吃起来硬绷绷难以入口,只能当饲料给鸡吃。

炸花生饼不外是以花生、薯粉、粘米粉等为主料制作,虽看似简单却不容易掌握。经过一个月的反复摸索,最终皇天不负有心人,做出来的饼总算令自己满意,可以对外出售。他的炸花生饼满满的花生粒,让人感到满满的诚意。

霹:封底主文/它的诞生︱炸花生饼
炸的过程也要掌握好火候,火候不能太大,不然容易外表焦黑。

过年过节非常畅销

这一道传统小吃过年过节非常畅销,为了赶工,她一大早就开始炸,整个上午大概可以做出约60包。新鲜出炉的炸花生饼会交予江沙的土产店或餐馆出售,一些老顾客甚至会亲自上门购买,相当畅销。

以前她可以做一整天,可是随着上了年纪力不从心,且还腰酸背痛,现在每天最多只能做4个小时。她感慨做人要知足,太过操劳的话反而弄巧反拙搞坏身体。

以前他们的花生一直都从泰国进口,随着泰国开始转型朝工业或利润更高的农作物发展,现今很少人种花生,他们只能转向印度进口,一个麻袋重25公斤。剥花生相当费时费力,现在大多靠机器完成这些琐碎工作。

霹:封底主文/它的诞生︱炸花生饼
买到花生后不能立刻拿去炸,还要先筛选一番,将那些已经发霉的或小石子拿走。
 
 
 

花生需筛选否则影响品质

周福泉的家人曾建议引进机器取代手工制作,但是考虑到过高的成本只能打退堂鼓,除此大肆生产后销售管道也是一个问题,所以只能按兵不动,如果孩子愿意接手,或许可以考虑一下。

“买到花生后不能立刻拿去炸,还要先筛选一番,将那些已经发霉的或小石子拿走,否则会严重影响品质。”

炸花生饼第一道工序为将花生洗净再洒上盐粒增加味道,然后蘸上粘米粉和薯粉,两者混合均匀,水分也必须适中,否则面糊就会太稀或太浓稠。炸的过程也要掌握好火候,火候不能太大,不然容易外表焦黑,大概炸至数分熟后翻转一次,火太大花生也会变苦,所以中火刚刚好。

炒锅下油,放入静置好的模具勺,用漏勺舀一勺糊水沾满花生,糊水铺满花生便可,不要重叠。下锅炸直至轻松脱模后再继续下一勺,脱模后的饼还需要炸至面糊变金黄色,捞起晾凉即可。

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周福泉平时负责包装,每包装有10片花生饼。

炸花生饼放冰箱可保存数月

有人问及为何不使用面粉,其实面粉做出来的口感僵硬,完全没有爽脆的感觉。这跟炸虾饼也是同样的道理,使用薯粉吃起来更为松软,而粘米粉则是爽脆。

由于他们没有使用防腐剂,炸花生饼的收藏期大概一个月左右,放太久会有一股臭油味。最佳的做法就是放进冰箱长期保存,要吃时才拿出来,这样就能保存数个月之久。

 
 
霹:封底主文/它的诞生︱炸花生饼
粘米粉和薯粉的混合需均匀,水分也必须适中,否则面糊就会太稀或太浓稠。
 

霹:封底主文/它的诞生︱炸花生饼
炸花生饼第一道工序为将花生洗净再洒上盐粒增加味道,然后蘸上粘米粉和薯粉。
霹:封底主文/它的诞生︱炸花生饼
用漏勺舀一勺糊水沾满花生,糊水铺满花生便可,不要重叠。
霹:封底主文/它的诞生︱炸花生饼
黄亚心使用罐装油炸花生饼,炸出来的效果比包装油好。
霹:封底主文/它的诞生︱炸花生饼
将糊水放入静置好的模具勺,以便固定形状。

 

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