中國流傳著一句老話:食在廣州,味在番禺。番禺是擁有兩千多年曆史的嶺南古邑,是粵菜的發源地之一,獨特的地理位置成就了它海納百川的特質,其美食文化源遠流長,名震四方,除了經典粵菜,傳統小吃也為人津津樂道。
“角仔”是番禺人的傳統小吃,它的特色在於軟糯不粘牙的外皮,口感極佳,即使放上一整天外皮也不會變硬,和我們經常吃到晶瑩剔透的角仔很不一樣。
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丘三女:粘米粉是制角仔靈魂
丘三女(72歲)本為客家人,嫁給祖籍廣東番禺的丈夫後,也學做籍貫菜,其中最拿手的就是角仔。
她說,角仔談不上是番禺特色,許多地區都有流行角仔的吃法,餡料也大同小異,真正獨特之處在於其“依依韌韌”的外皮,一口咬下去,嚼勁十足,還伴隨陣陣令人陶醉的米香,還有那甜香多汁的沙葛餡,讓人忍不住吃了一個又一個。
她指出,製作番禺角仔的靈魂是粘米粉,先將粘米粉以清水煮開成粉團,放到鍋子裡蒸熟後取出放涼。
詢及要如何判斷熟與否,她笑言手作功夫珍貴之處在於經驗,因為每一次購買回來的粘米粉米質都不一樣,不能一概而論,做多了,自然心中有數。
在等待麵糰放涼之際,也可著手準備餡料,主要材料有沙葛、蝦米及大頭菜。先把沙葛刨成條狀,下鍋蒸熟備用,出鍋後加入適量的糖和鹽花,讓鮮甜味更突出。
食材本身味道足 無需刻意調味
她說,由於食材本身已有足夠的味道,不必刻意調味即可嚐到原汁原味。大頭菜味鹹,下鍋前必須以清水浸泡,除去多餘的鹹味;蝦米則需浸軟並瀝乾水分。
第一步驟,在鍋中倒入些許食油,將大頭菜切碎下鍋爆炒,再加入蝦米爆香,香味撲鼻就可放入早前已蒸好的沙葛,翻炒至均勻即可;當餡料準備就緒,就可開始包角仔啦!
只見她手法純熟地反覆揉搓麵糰,讓麵糰起筋,再以扞麵杖把麵糰向四周扞開成薄片後,便拿起杯蓋在上面蓋出一個圓形來,接著舀起兩大湯匙的餡料往內塞,封口包成角子形狀,猶如一個脹卜卜的元寶。
再來,剪下一片香蕉葉,塗上食油並放置在蒸架上墊底,將圓鼓鼓的角仔整齊有序排列好,抹上一層食油,蒸上大約10分鐘即可出爐,看起來油亮,吃起來油香,隱隱約約還帶有香蕉葉的味道!
丘三女指出,夫家以前在近打巴剎售賣傳統糕點,比如角仔、煎堆、芋頭糕、蘿蔔糕、番薯旦等,因此向家婆學得一手好廚藝,至90年代不再經營後,這些古早味糕點成了她的私房好菜,如今是子孫們的最愛。
她說,舊時的人生活清貧,一個家族二三十人同住一個屋簷下,從三歲至八十歲都得幹活,為家庭獻力,就如他們家經營一個糕點檔口,全家老少都需幫忙。為了加快速度,每人都有特定的負責範疇,比如她是負責包餡的、姑姑負責扞皮、家婆則是掌爐人,一家人各司其職齊心打拼,守住這盤家族生意。
她指出,巴剎早上人潮最多,要趕攻早市天未亮就要抵達巴剎張羅開檔,因此家中廚房凌晨時分就已燈火通明、炊煙裊裊,全家人於凌晨2時起床製作糕點,一忙就是數小時;當新鮮滾熱辣的糕點出爐,就合力搬上車送往巴剎開賣。
“我們以前使用最傳統的方法,粘米拿來磨成粉、沙葛用刀切成絲,要花很多功夫才做成一個個角仔,每一個都充滿手心溫度,是手作人時間與心意的結晶。”
儘管如今已沒有經營糕點檔,但丘三女閒來無事也會做一些角仔給家人和親友吃,分享家鄉的味道,只是不知不覺又想起循循善誘的家婆和那段艱辛歲月。
家常菜的魅力,就是以最簡單的食材,樸素的烹調,煮出暖胃又暖心的幸福滋味;無論工序多繁雜,只要是為了家人而下廚,作為母親的她從不埋怨,默默地把這份家鄉的味道傳承下來。
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