它的誕生 | 掌握竅門結合本地口味 外脆內軟越式法包出爐
越式法包是越南大眾小吃，結合了法式麵包製作和越南餡料的特色，劉誌慶和越南妻子Nguyen Hoang Yen Thu （本地人稱“阿燕”）花時2年自行鑽研製作越式法包的技巧，經過了解怡保人的口味，再三改良和調配，製作和供應讓男女老少都“咬得斷”的越式麵包。
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阿燕耗花2年鑽研改良
越式法包的做法源自法國長棍麵包，阿燕分享，傳統的法國長棍麵包含水分較少，口感較硬和幹，而與越南的歷史有關，法國人在19世紀在越南南部生活，把這類麵包帶入越南後，越南人迎合當地口味作出改良，逐漸成為大眾化的街頭小吃，同時隨著國際遊客增加，此類小吃也成為被廣泛認識的國際美食。
顧客要求保持原味
許多曾經前往越南旅遊的大馬人，會想尋回在異國品嚐過的街頭小吃，鑑於此，阿燕夫妻倆製作的越式法包獲得不俗的反應，甚至不少顧客會給予評語，希望阿燕能儘量保持傳統越式法包的原味，不作過多的變動。
阿燕於2016年開始自行學習和鑽研製作越式法包，並非出身廚藝世家或曾參與烘焙課程的她，經歷了多次的失敗，她接受星洲日報《大霹靂》社區報訪問時不忘自我調侃，初期製作的麵包實在難以下嚥。
所幸在兩年摸索的過程當中，她不曾放棄，通過多管道瀏覽不同的資料以及付諸實踐行動後，她終於掌握當中的竅門，尤其手工揉搓麵糰的技巧和麵團自然發酵時間的長短等，都是製作越式法包成敗的關鍵點。
阿燕分享，製作越式法包有四個主要的步驟，即攪拌麵團、揉搓麵糰、麵糰自然發酵，以及放入烤爐烘培。
“麵糰的主要材料有面粉、鹽、水、酵母和麵包助酵劑，份量視個人經驗而定。我們沒有放入任何防腐劑、糖和雞蛋，不喜甜、口味清淡或忌口人士可以食用。”
“我們剛開始嘗試製作的時候，麵包成品很難吃，失敗了很多次，後來我們發現，一些如攪拌麵團的工序可以通過工業機器協助改善，這是因為攪拌麵團需要較大的力勁才能攪出較好的麵筋。如今我們會利用機器攪混材料長達20分鐘,就會形成麵糰。”
“接著揉搓麵糰的手勁考驗麵包師父的手工技巧。將麵糰捲成形的功夫也同等重要，尤其是必須把每一個麵包搓成同樣大小的形狀，否則會出現參差不齊的問題。”
麵糰發酵時間重要
麵糰發酵是極為重要的一個步驟，而阿燕採取自然發酵，並沒有通過任何輔助方式催化發酵。在完成搓揉工作後，就會將麵糰放入櫥櫃靜置，讓麵糰自然發酵8至10個小時，通常是隔天才將麵糰從櫥櫃取出，然後放入烘爐，設定攝氏200度以上高溫烘焙20分鐘。
阿燕強調，如果麵糰發酵時間比較短，那麼麵包出爐的效果就會欠佳，欠缺理想的口感。
基於所有步驟完成至少需要10個小時以上，阿燕表示，若顧客的訂單數量較多，就需要提前一天預訂。
她和丈夫近乎每天清晨3時開始工作，將發酵好的麵包放入烘爐烘焙，清晨6時進入送貨工作，而每天門面飲食生意打烊後，下午2、3時便進入準備材料和麵團攪拌的工作。
她說，她和丈夫自2018年創營Bean’s Kitchen開拓批發越式法包的生意，至今平均一天可出售400至500個麵包，而高峰期可以賣出1000個麵包。
“越南新年和華人農曆新年相同，共享同樣的農曆，因此每當華人農曆新年時，怡保一帶的越南人會相聚，他們會選購這種麵包歡慶新年，於是在農曆新年期間的訂單也會增加。”
自制餡料 肉醬料理繁瑣
阿燕分享，在門面食店銷售的越式法包，提供數項餡料搭配選擇，而最暢銷的菜單便是來自其家鄉胡志明的招牌西貢越式法包。
她說，該食店銷售的越式法包餡料也是由她團隊自制，食材都可以在馬來西亞尋獲。當中的主要餡料包括雞肝肉醬、自制奶油、雞絲、酸菜、青瓜和芫茜。”
肉醬（pâté ）是傳統來自法國和比利時的料理，是將肉或魚剁碎後加入特定佐料製成的食品，而阿燕的做法便是將雞肝洗乾淨後，浸泡在生奶放入冰櫥3至4個小時，接著經過清洗後，將雞肝連同牛油、雞肉、蔥頭、麵包碎和蒜等進行翻炒和攪碎，再焗兩個小時。
“我們處理雞絲方面，是先烘了後才撕成肉絲，而自制的酸菜、芫茜和青瓜也是越式法包不可缺少的餡料。少了這些配菜，越式法包就會丟了‘魂’。”
聆聽顧客要求不斷改進
阿燕分享，她樂於聆聽顧客給予的反饋，從中檢討細節和分析大眾口味，經而改善製作麵包和餡料的食譜。
“我們招待的多數顧客曾經前往越南旅行和品嚐當地的食物，當他們回馬後會口饞，想再找回旅行時嘗過的味道，於是會主動尋找越南的食物。”
“一些顧客會主動提出吃回原味的要求，比如我們製作的每一份越式法包有放辣椒醬提味，而喜歡原味的顧客會拒絕辣椒醬。”
她也表示，怡保多數顧客來自長者群，有的青睞健康的食物，因此會選擇口味較清淡、沒有經過油炸的越式法包。
越洋新娘從翻譯員變身烘焙師
阿燕和劉誌慶夫妻倆都不是來自烹飪世家，沒有“廚神背景”，而各有專業。來自越南首都胡志明的阿燕通曉日語、英語和越南語，在十多年前受聘於一家新加坡公司進行翻譯工作，經該公司老闆的介紹，她在一次公幹中結識了當時在同公司任職的大馬工程師劉誌慶。
兩人互有好感，在決意定下跨國姻緣後，劉誌慶請辭新加坡的工作，回到家鄉怡保照顧父母，而阿燕也跟隨丈夫來到怡保紮根。
“我當時曾在怡保謀職，從事酒店內烘焙蛋糕和製作甜點的工作，後來懷孕停工，就在住家嘗試製作越式法包。”
在大馬生活超過10年的阿燕，擁有語言天賦的她，如今習得流利的廣東方言，也融入了本土生活。
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