私房好菜| 莲姐客家菜 凝聚三代情 狗仔鸭延续古早味

番鸭要养半年才好吃

莲姐说，番鸭要养至少半年才好吃，她记得以前家里的鸭都很容易养，但现在的鸭好像容易染病死亡。

“以前爸爸煮的时候，我们就忙着帮忙拔鸭毛，以前吃到怕，不怕没得吃，现在番鸭很难买，而且很贵，多数是用水鸭煮。”

嫁到怡保之后，莲姐就靠着手艺在万里望摆档卖客家菜，当年很受欢迎，一天可以卖10多只分量的狗仔鸭。

狗仔鸭食材香料为重

她说，狗仔鸭的食材以香料为重，主要有姜、丁香、八角、小茴香、桂皮、豆豉、柱候酱等，先将香料炒香再把鸭下锅一起炒，之后焖上至少一小时半。

她说，传统狗仔鸭用番鸭煮，肉质结实、弹牙，有嚼劲，现在一只要价近一百令吉。

“传统客家菜的口味偏咸，以前爸爸喜欢放很多香料，味道很重，来到我这里，我就没有放这么多，焖到够味就可以。”

她说，除了狗仔鸭，以前还会吃到姜母鸭，煮熟的鸭肉沾着用姜蓉、醋、糖调制的酱汁吃，爽口又开胃。

她说，以前爸爸会在山芭里面酿制粘米酒，一缸一缸的米酒至少要发酵3到4个月，她犹记得蒸米时的味道特别香。

妈妈传授学得一手好厨艺

曾于嫙摆档卖家乡菜    

莲姐的女儿曾于嫙，之前在蛋糕店打工，虽然都是烹饪，但她觉得煮菜更具挑战。

“做蛋糕只需要参照食谱就可以，可是煮菜却大不同，虽然有食谱可以跟，但有时来到的食材质量不同，做出来的成品也不同，自己要会变通。”

“刚开始跟妈妈学的时候真的什么都不会，而且老人家煮菜不会跟你说准确的要下多少盐，只跟你说放一点点，放适量，这些全都要靠自己去拿捏，一路学着来，挨了不少骂。”

她说，由于之前的薪金不高，她转当书记，但还得照顾儿子的她，经济压力还是很大，当她在为生活苦恼时，妈妈成了她的一盏明灯。

“她就叫我不如跟她学煮菜，然后自己摆档赚钱更好，我很庆幸妈妈把这个技能教给我，让我可以靠自己找吃。”

现在她每周三在翠林城夜市摆档，周五在布先巴刹，周日则在丹绒督亚冷巴刹，档口卖的家乡菜越来越多，除了有狗仔鸭，还有芋头扣肉、梅菜扣肉、南乳炸肉、酸辣芥菜、豆豉焖鸡脚、酸辣猪手、香辣吊片焖花肉等，以及枕头粽和自家炖制的加央。

初学时被妈妈嫌弃动作慢

感恩传承家乡味   

曾于嫙说，她的芋头扣肉一定要选泰国槟榔芋头，口感粉糯，质地松软又香甜；五花肉选层层相间，肥瘦适当。

“五花肉用南乳和其他调味料腌制数日，芋头和肉相间的排好，蚝油、生抽、糖、豆豉、香料等调汁，淋在上面，然后蒸3个小时。”

她说，南乳炸肉十分适合拿来当下酒菜，做炸肉选偏肥的五花肉比较合适，肥肉吃起来有口感，瘦肉多的话吃起来就“柴”。

“肉也是要用南乳和糖等材料腌入味，然后沾上粘米粉和鸡蛋液后拿去炸，这道菜难度在腌制上，材料比例要很小心拿捏，不然味道会太咸。”

曾于嫙从初学时被妈妈嫌弃动作慢，做得不好，到现在已经能独当一面，妈妈还是会不时来做“品质管理”，能传承古早家乡味，又能有一门生存的技能，让她即感恩又欣慰。