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烧肉

年初九俗称的天公诞,传统福建家庭认为还没拜过天公就不算过年,甚至还有“天公大过年”的说法。 在这个颇受福建人重视的节日,金猪更是其中供桌上最重要的贡品。然而,因为生猪价格近两年猛涨,导致今年金猪的价格也水涨船高,不少民众唯有转而选择更经济的烧肉来取代金猪。 受访的猪肉业者指出,本地生猪供应吃紧,在近两年猪肉价格上涨的压力下,不少业者被迫提高金猪的价格来缓解成本压力,也有多数业者都是依据接获的订单来烧制金猪,以免出现浪费的情况。 李德标:订单比去年下滑 从事烧腊多年的业者李德标指出,向他订购金猪的大多数为老顾客,今年他接到的订单与往年相比不相上下,甚至与去年相比还有所下滑。 他说,生猪的价格上涨,导致今年金猪的价格从往年的900至1000令吉,今年一只金猪的价格上扬至1300至1400令吉,让不少消费者大呼吃不消,不少消费者因此转而选择购买价钱相对实惠的烧肉来代替金猪。 苏怀杰:涨幅30%影响烧猪订单 柔南屠业公会总务,同时也是业者的苏怀杰受访时表示,今年一只金猪的价格与去年相比上涨了300令吉,涨幅约在30%,这或多或少影响了今年的烧猪订单。 他也是依据所接获的订单数量来烧制金猪,以免没有顾客购买造成浪费。 他透露,金猪的价格直接受生猪价格影响,摊贩们近两年都在面对猪肉价格上涨的问题,一只生猪的价格与去年相比增加了约200令吉,与前几年相比的话则可以说是翻了一倍。 “本地的一些猪农因为种种原因停止饲养猪只,为了满足本地消费者的需求,业者只好从怡保、槟城或森美兰等地引进猪只。” 他指出,不少顾客因为金猪的价格高企却步,转而购买烧肉来替代。不过,他强调烧肉的价格并不会因为需求量增加而上涨,他也会准备多一些烧肉以应付客户的需求。 虽然不少业者今年纷纷调涨金猪的售价,但还是有一些业者选择不调整价格,选择自行吸纳涨幅。 林先生:询问顾客比去年多 受访的连锁猪肉超市员工林先生接受电访时指出,今年店里并没有调整金猪的价格,依然保持和去年一样,目前所接到的订单数量也与去年并无二致。 他表示,店里在新年前就已经开放让客户订购金猪,最后的截单时间为今日下午,基仿也面对生猪供应量吃紧的问题,因此会限定每家分行承接的金猪订单数量。 “今年疫情趋缓,许多家庭重拾拜天公的习俗,所以前来询问烧猪价格的顾客也比去年多了。”        
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说到烧肉,每个人都有自己心目中的第一名。 而每个人心中,也有自己想要保护的第一名。 多年前离婚,我就决定,不会从我口中吐出任何一句话,让孩子为难。止谤莫若无辩。那时,小孩还小,面对突变,心里充满疑问、惊恐、无助……有些说得出口,有些表达不来,对我来说,所有事情,都没有比安抚他们来得重要。(有时我真的好奇,有些人好像就住在我家,把过程描绘得历历在目) 说回餐饮。往往最让我不安的,是“古早味”、“祖传”、“怀旧”这类字眼泛滥。 你看“网红”视频,很喜欢问“老板你在这里卖多久了?”有说二三十年,有说四五十年,还有说百年的,于是通通都说是古早味。 很多所谓老店,接班人已经无心经营,只是因为大家都说他们是古早味,网红也挤着来拍摄,还可以打混摸鱼。其实他们的成品,很多不只退步,味道也跟不上时代,最主要的原因:没有老爸那代的亲力亲为了,为了省事省力,接班一代很多还和别人拿货。 所以,说回烧肉,其实很多也是和别人拿货,不再是亲自烧烤了。 敢敢开在米其林烧肉附近 我觉得,烧肉最难的,首先是来货的品质要一致。米其林烧肉可贵之处,是在他成名以前,就坚持维持猪腩肉的品质,你来拍照,永远可以是一层一层的漂亮烧肉,不会过瘦,也不会过肥,就是有层次感。这是值得敬佩之处。 而今天要写的这家,老板不但亲自烧烤,还曾因此入院。说他最靠近米其林,是因为他距离王美记烧肉,只有300码。 他就是今天的主角“香港仔烧腊”。 “香港仔烧腊”的崛起,我想,原因之一是他敢敢开在离米其林烧肉300码的地方,而且所有餐点价格不到10令吉(比如烧肉,只有米其林烧肉价格的三分一)。 这个是自信,也是实力,更是策略。 据说,老板曾因太过劳累而入院,旁人劝他,向别人拿货、或是让别人代劳替你烧制吧,他只淡淡回了句:“老顾客吃得出是不是我烧的。”所以,至今还是坚持亲自主理。 据观察,米其林烧肉自得奖后,多的渐渐是慕名前来排队的外地和远方客人;而香港仔,客人都是周围附近居民和上班族,而且一早就来电订餐10盒数十盒打包。 【本期随食】除了烧肉,还有王牌! 香港仔的招牌虾饼烧肉,烧烤火候精准,肉汁清甜,那层脆皮,脆香酥松有如虾饼,所以叫“虾饼烧肉”。 除了招牌虾饼烧肉,店里还有另一王牌,就是招牌“拖地叉烧”。单看他店内的食客,有许多附近食肆酒楼的师傅,你就能明白,他的实力已经得到师傅圈的认可。 好玩的是,中午12点,米其林烧肉刚刚开档要上烧肉,这边厢香港仔已经卖完打烊收档咯,好像说好这个时段交班。所以,想吃请趁早。 哪里找“香港仔”?Shaw Parade后面的就是。
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还记得,记忆中食堂卖的咖哩面吗?配上烧肉、血蚶、炸云吞,所交织出来的美味,绝对让人食指大动。 星洲日报《大柔佛》社区报本期的〈食客指路〉,指路人陈敬沅要介绍位于新居銮龙城咖啡店的丰味面档,这个档口的咖哩面咸香美味且浓郁,虾面汤头则是带着海鲜的鲜味和微辣,俘虏了他的心。 另外,陈敬沅也要推荐这个档口的传统云吞面,他指老板的烫面功夫绝佳,让面的口感维持筋道,而白云吞面猪油香、咸香十足,却还是维持清爽的感觉。 疫期回乡创业    夫妻档经营 丰味面档由曾锦丰和邝家萤夫妻档一起经营。 曾锦丰受访时透露,他本身很喜欢吃咖哩面,尤其是它让人“吃到爽爽”的感觉,于是当年遇到疫情选择从新加坡回流家乡创业时,他选择以咖哩面为主打美食。 丰味的烧肉咖哩面希望还原“小时候食堂”的味道,要还原这样的味道,需要加入许多新鲜椰浆,平均一大锅咖哩需要放4至6包椰浆,才能确保椰浆香足够浓郁。 咖哩面内的食材丰富,除了粉类,还包括颈边部位的烧肉、五香卷、豆芽、豆卜、叉烧、炸云吞和血蚶,一共8种食材配上咖哩,份量足以让一个成人美美饱餐一顿。 曾锦丰盼打造銮代表美食 曾锦丰也有属于自己的壮志凌云,他希望打造出居銮的代表美食,让外地人来到居銮有更多的美食选择。 经过两年多的努力,他的烧肉咖哩面逐渐被居銮人所接受,一大锅的咖哩往往在中午12时左右就会卖完。按指路人陈敬沅的说法,去迟了就只能看到档主“表演洗锅”。 丰味面档分别设在龙城咖啡店(早市)和新居銮美食中心(晚市),两个档口都位于新居銮地区,并没有在其他地区有分行。 不过,新居銮美食中心的档口以虾面为主,没有供应烧肉咖哩面。 每天熬汤头    虾面浓郁鲜香 曾锦丰推出的虾面,每碗都有两只偌大的新鲜虾子配上鲜美汤头,让食客在这个内陆小城也能尝到海洋的味道。 档口一隅的虾面汤头,可以看到许多虾壳在汤水中翻腾,虾壳经过炒制后加水熬煮至少两个小时,开档后继续以小火慢熬保温,成就一锅浓郁鲜香的虾汤。 虾面在居銮算是比较少见的美食,因此他选择推出虾面,为食客提供多一种选择。 一碗好的虾面和咖哩,汤头都必须足够新鲜,因此曾锦丰坚持每天炒咖哩料和熬虾汤,用不完的汤一律会在收摊时倒掉,以确保食物的品质。 他指出,只有稳定的品质才能俘虏食客的味蕾及留住食客,因此保持品质是他坚持不懈的关键成功因素。 放猪油渣云吞面风味足 至于云吞面,曾锦丰坚持用猪油和猪油渣打造出古早味,以留住“小时候的味道”。 丰味咖哩面档的云吞面分为黑、白两种。 其中,黑色云吞面的酱汁是以黑酱油和耗油调制,他凭借娴熟的烫面功夫,以热、冷水来回汆烫面条,成就一碗口感带着筋道的云吞面。 曾锦丰认为,只有放猪油渣的云吞面才是古早味,而他的白云吞面香味主要来自猪油,让风味更足。 我是指路人 指路食客:陈敬沅(35岁,网络文案工作者) 推荐理由:不管是咖哩面或虾面,味道都十分浓郁且鲜美,咖哩有北马一带的风味,烧肉让人吃咖哩吃得更爽。云吞面则是古早味十足,猪油绝对是点睛之笔,偏向客家面的感觉却又有独特的风味。 推荐美食:烧肉咖哩面、虾面、白云吞面 食客打星: 美味指数:⭐⭐⭐⭐⭐ 环境卫生:⭐⭐⭐⭐ 服务态度:⭐⭐⭐⭐⭐ 价格水平:⭐⭐⭐⭐⭐ 美食哪里找? 店家:丰味咖哩面 地址: 1)龙城咖啡店 4, Jalan Ng Pi Ton, Taman Kluang Baru, 86000 Kluang, Johor (早上7时至下午2时或卖完为止,星期三休息) 2)新居銮美食中心 29, Jalan Ungku Mohd Salleh, Taman Kluang Baru, 86000 Kluang, Johor (下午3时至晚上9时30分,虾面为主,星期二和星期三休息) 电话:017-797 4558 脸书:丰味咖哩面
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