斋虾饼新闻资料

简

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大霹雳

它的诞生 | 简单调味料制出斋虾饼卜卜脆

炸虾饼是一种深受国人喜爱的零食，在我国已是随处可见，大城小镇的商店小至路边饮食摊位，大至便利店霸市都可以买到，是不折不扣的国民零食。虾饼，就是一种以新鲜虾肉调配制做而成的食品，而且只有以虾肉制做的虾饼才会有一种让人吃了欲摆不能的风味。不过，时代的改变和进步，以及不同消费群对这种食品的口味和质量需求不断改变，使到很多类似虾饼的美食层出不穷被推出市场，市面可以买到的很多种“虾饼”其实已不是以虾肉调配制做，例如有炸鱼饼、炸芋饼、炸甜薯饼或是炸粟米饼等，如果不稍加留意是不会觉得这些所谓的虾饼其实是各有风味，未必是真正虾肉制做的。虾饼之所以在经过热油炸过之后会变得香香脆脆，能使到它酥脆的一种主要原料就是薯粉，将薯粉加入虾肉或其他食材调和，经过蒸熟后冷冻切片晒干，再经油炸后就是成品。也因为只要在不同种类和口味食材中加入薯粉，就能制做出类似虾饼的美味爽口食品，所以才变化出各种迎合不同顾客群口味的虾饼。甘文阁的李昌霖和来自印尼中爪哇的太太查娜蒂也有制做“虾饼”出售，不过虽名为虾饼，但是这种香脆的食品其实没有添加丁点虾肉或鱼肉，只是简单的调味料加上薯粉就能制做出与真材实料的虾饼一样的脆饼，他们说这是一种斋虾饼。查娜蒂：每天6时开始调制粉浆查娜蒂在有制做斋虾饼的日子，每天大约早上6时就要开始准备工作，她会将调制斋饼粉浆的材料如胡椒粉、盐、一种味素和薯粉等依份量加水调和，然后静置约3小时才开始蒸煮。到了适合蒸煮的时候，她会同时在多个洗净的钢盘内涂抹少许油，并且同时煮开3个锅水，水开之后她会将钢盘先放在锅内先热一轮，将后将预先准备好的粉浆酌量淋在钢盘里，然后不停的调动钢盘让粉浆均衡受热，之后盖上锅盖继续蒸数分钟至粉浆熟透凝结成圆形薄饼。蒸熟后钢盘须自锅中取出置凉，再将另一个淋下粉浆的钢盘里，以同样的方法蒸熟后取出置凉。薄饼置凉后，李昌霖就必须协助将薄饼自钢盘脱模，并将之铺在一片干净的锌板上，待锌板都铺满薄饼后再拿到屋外曝晒。李昌霖：曝晒过程须拿捏好湿度李昌霖表示，蒸熟的薄饼还是黏状的，一般需要2个旱热的天气才能晒干，但是因为当中的过程不能确保一整片的厚度均匀，因此较薄的部分会较快干，而且必须不时检查曝晒中的薄饼，一发现较薄的部分快晒干时必须马上剪成小片，否则晒到干脆后一剪就会破成碎片无法卖钱了。他说，曝晒过程须视薄饼的干湿度翻转然后才剪成小片，再晒至真正干燥为止，这样斋虾饼就可以拿去油炸了。油太热失原味 “炸饼时锅里要放多一些油，但是油的热度必须不时调控，油不能太热，否则虾饼虽然很快会炸开，但是也很快变焦黄而冒出焦味，失去原本应有的风味。” 他说，由于店里很多时候会很忙，因此他和太太并不是每天都有制做斋虾饼，只在偶有出现有些空闲的日子，以及出现适合晒饼的天气的时候才制饼，能生产的数量不多。因此即便有人想预订较多数量的斋虾饼，他们也无法供应，只能量力而为。

2年前

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