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17/09/2021
古早好味 | 纯手工制作味道没走样 瑞士威记云呑面咀嚼回忆
报道、摄影:黄顺光

★9月18日刊登/大霹雳封底主文/【古早好味】
瑞士威记云呑面档,一大清早便有顾客排队等待打包云呑面。
★9月18日刊登/大霹雳封底主文/【古早好味】
邵坚威展示色香味俱全的干捞云呑面及大板面。

在科技一日千里的时代,许多事都讲求速度及节省成本,制作云呑面也一样,许多传统的云呑面经营者已采用机械化制面,即快速又方便。

不过,拥有70余年历史的太平老字号瑞士威记全蛋云呑面档,仍坚持采用手工制做云呑面及大板面,让顾客在咀嚼透着古早味芬香的云呑面时,仿佛也在咀嚼着过去的各种回忆。

★9月18日刊登/大霹雳封底主文/【古早好味】
云呑面煮熟后,以长筷子摊开筛掉水份。

这个位于都拜巷华成茶餐室的云呑面档,除了手工制作云呑面及大板面,也炮制美味可口的玻璃叉烧、云呑、粉肠、高汤、参巴辣椒及腌制青辣椒等,数十年来味道没有走样,让市民尤其是游子趋之若鹜。

云呑面档迄今已来到第三代,早年是在城隍庙后部路旁摊档经营,过后由第二代接班人邵坚威(70岁)迁至前瑞士餐室,当瑞士餐室转为酒店时,云呑面档迁至现址华成饮食中心,继续为顾客提供传统手工云呑面美食。

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制面人一边拉断细面,一边撒上薯粉。
邵坚威:配料数十年如一日

邵坚威受访时表示,坚持以手工制作云面,主要是承传父亲的手艺,并让顾客得以享用到新鲜美味的云呑面。

他说,其云呑面的制作方法与各种配料数十年如一日,都是采用当年父亲时代的用料,如此一来,云呑面的味道才不会因用料的差别而走样。

手工制作云呑面的用料主要是面粉及鸡蛋,首先把面粉倒入塑料桶内,再加入鸡蛋溶液及盐,然后置入搅拌机内搅拌至均匀为止。

★9月18日刊登/大霹雳封底主文/【古早好味】
面团压成面带后,还要撒上面粉,以降低粘质。

在搅拌过程中,须把面粉与鸡蛋粘成的块状分散,让鸡蛋和盐得以渗透进入面粉当中,如此,每一条面条便拥有混合味道。

面粉及鸡蛋在搅拌均匀后,一团团的面团被取出放入制面机,通过滚筒把面团压成薄片,再将薄片取出撒上面粉,然后把面带放入制面机里,利用不同的滚筒,制成普通的云呑面条及薄面条(也称大板面)。

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面带通过滚筒,将面带切割成细云呑面。

面带置入拉面机时,机械把面带分切成一条条的面条,此时制面人便坐在拉面机前,双手非常快速及熟练的一边把面条拉断后,搓成一团团的面,并在面上洒上薯粉,使面条不会粘贴在一起。

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玻璃叉烧透著玻璃般的脂肪,令人垂涎。
玻璃叉烧散发浓郁香味

绍坚威指出,每次制作云呑面是以25公斤面粉配200粒鸡蛋,每次可制作约300团的云呑面。整个制作过程需要约3个小时,还需要儿子帮忙。

“我17岁时与哥哥及姐姐协助父亲在城隍庙后部的摊档卖云呑面,当中也帮手制面,因此对整个制面及烹煮云呑面已熟能生巧。”

他说,云呑面在制好后,必须配上佐料及高汤,当中不可或缺的有云呑、叉烧、蘑菇鸡肉、油炸江鱼仔、青菜及粉肠,而其中以玻璃叉烧远近知名。

所谓的玻璃叉烧是专挑猪腹部分,即拥有瘦肉及脂肪的三层肉炮制,而猪肉脂肪在经过精心烧烤后,除了散发出浓郁的香味,也呈现如玻璃般的透明,因此称为玻璃叉烧。

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以猪骨及鸡骨熬成的高汤,特别香甜。
耗数小时熬高汤才够味

邵坚威说,高汤是云呑面的灵魂,除了须以鸡骨、猪骨及江鱼仔烹煮,还得熬上数个小时,顾客喝起来才会够味道。

他表示,为了熬煮高汤,他每天凌晨3时许便到档口进行准备,并在清晨6时许开档营业。

他指出,在煮云呑面时有一定的煮法,除了水要沸滚,烫面的时间也要拿捏得准,时间不足面不熟,时间过久面变烂。

“此外,云呑面在煮后还要放到冷水中除去薯粉的味道,然后再放到热水中煮熟。当面煮热后,置放入已调配好的酱料中,再加上叉烧、蘑菇鸡肉、青葱、粉肠及云呑后,便大功告成了。”

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自己腌制的青辣椒及“参巴”,堪称最佳拍档。
搭配不同面条口感不同

瑞士威记的云呑面有干捞及清汤两种类,面则有细面及大板面,当中细面条在咀嚼时Q弹及爽口,大板面虽然质地柔软,但因为面条很薄而具有独特的口感。

云呑面也手工腌青辣椒及“参巴”,2种调配料都辣中带酸,非常美味,被称为“最佳拍档”。

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瑞士威记云呑面所推出的各种类“懒人包”云呑面。
推“懒人包”干捞面解乡愁

另一方面,瑞士威记云呑面自今年8月份开始也推出了“懒人包”干捞面,当中有蜜汁玻璃叉烧、全蛋玻璃叉烧大板面、全蛋玻璃叉烧云呑面、云呑及全蛋大板面及全蛋云呑面。

这是档主儿子邵宏耀不久前加入云呑面营业后,在疫情下随潮流而创的另一种生意手法。

★9月18日刊登/大霹雳封底主文/【古早好味】
邵宏耀在档口制作“懒人包”云呑面。

邵宏耀指出,他是基于许多在外地的顾客,因疫情无法返乡吃父亲的云呑面,因此决定通过采用“懒人包”的方法,让游子解“乡愁”。

他说,他在今年4月开始研究如何制作“懒人包”,当中必须克服许多的问题,至8月终于成功,然后推出市场。

放入热水煮15分钟即可

他表示,上述6种“懒人包”云呑面,都是通过真空及冷冻处理,包内面条、佐料及配料等俱全,在收到“懒人包”后,只要放在热水中煮15分钟,打开来就如一盘盘新鲜出炉的美味云呑面了。

“疫情催生了外卖新常态,因此懒人包云呑面也相当受落,订单来自全国各地。我们是在接到订单后开始制作,然后通过运输公司送上门。”

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把云呑面浸泡在清水中,以去掉薯粉的味道。
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这台半木制的拉面机,已有超过70年的历史了。
★9月18日刊登/大霹雳封底主文/【古早好味】
手工制作,拥有美味馅料的云呑。

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