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地方大霹雳专栏
2:23pm 28/06/2022
它的诞生 | 天然原料制作 滑嫩河粉配方有讲究
报道:陈咏琪 摄影:刘剑英

霹:29日见报/它的诞生//封底主文/白白嫩嫩怡保沙河粉 天然用料制出好滋味
由吴奇能制作的怡保沙河粉,是怡保美食的著名标志之一。
霹:29日见报/它的诞生//封底主文/白白嫩嫩怡保沙河粉 天然用料制出好滋味
制作滑嫩河粉幕后的神秘工厂。

沙河粉,听到这个名词,土生土长的怡保人顿时联想起那一碗鸡丝河粉,顺滑的河粉一口吸溜,再喝下一口温热的鸡汤,那份暖直抵心房,直叫人再三回味。

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这看似平白无奇的河粉,又是经过怎样的工序才能制作出来的呢?本期〈它的诞生〉,将为读者剖析滑嫩河粉的诞生,一揭河粉制作的神秘面纱。

霹:29日见报/它的诞生//封底主文/白白嫩嫩怡保沙河粉 天然用料制出好滋味
吴奇能
吴奇能:主要成分有淀粉米浆水

怡保沙河粉面厂有限公司东主吴奇能接受星洲日报《大霹雳》社区报访问时指出,制作河粉涉及多种原料,其主要的成分是淀粉、米浆和水分。

霹:29日见报/它的诞生//封底主文/白白嫩嫩怡保沙河粉 天然用料制出好滋味
已浸洗干净的米,需用磨米机磨碎。

“使用的淀粉包括玉米淀粉(corn starch)、修饰淀粉(modified starch),我们统一称之为淀粉(starches),另加上由米磨出来的米浆,混合起来就成为制作河粉最原始的底料。”

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霹:29日见报/它的诞生//封底主文/白白嫩嫩怡保沙河粉 天然用料制出好滋味
把米浆、淀粉与清水用搅拌机进行的混合,成了最初制作河粉的“河粉溶液”。

他说,制作河粉的首要步骤,就是先准备足够水量的米水去浸米,浸泡至其变软糯后,就开始准备清水洗米,以清洗粘附在米上呈白色的胶质和杂质;犹如家里洗米一样,一直洗到水变清澈,然后使用过滤机器沥干水分即可。

霹:29日见报/它的诞生//封底主文/白白嫩嫩怡保沙河粉 天然用料制出好滋味
米碎透过机器压缩,加水出来后就成为了米浆。
浸米到洗米需耗6小时

他表示,沥干水分后,米还带着些许湿润,启动机器后就会自动下去磨米机,另加一些清水,米浆就此而来;从浸米到洗米,整个过程需耗时约6小时,所以需要提早准备,不能等至要制作河粉的时候才开始下手。

“提前6个小时就要准备所有材料,米水弄好了拿去磨浆,接着就要预备搭配好了的淀粉,多少量的米浆就搭配多少包的淀粉,然后混合水一起进行搅拌。”

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把呈液体状的河粉溶液变成河粉的大蒸锅。
调配好河粉溶液蒸熟

他透露,米加水叫做米浆(rice solution)、淀粉加水叫淀粉溶液(starch solution),如果米浆、淀粉溶液及水混合起来就是河粉溶液(kuey teow solution)。

他说,调配好的河粉溶液,就可以转移去蒸锅开始蒸熟,蒸锅就像一匹长长的白布,不断的来回循环,就像大炮车的链带那样。

“在蒸锅程序,我们会用硅胶管把河粉溶液抽上去布那里,很平均地把它铺平在整块布上面送入蒸锅;进入的时候河粉溶液是呈液体状,像豆浆那样,出来时就是整片好像一块白布那样平坦却略带硬身。”

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冷却后沾油切丝包装

他说,输送带上冒着热气的河粉经过风扇吹风进行冷却后,就可沾油以防止黏在一团,之后用切丝机切成一条条细幼的河粉,就可包装成品推出市场了。

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幼细白嫩的河粉出炉啦!
霹:29日见报/它的诞生//封底主文/白白嫩嫩怡保沙河粉 天然用料制出好滋味
冷却的河粉沾油后由切丝机切成条状。

“切成一丝丝后,工人就会把它收拾变成一条条小毛巾,全部过程皆是机械化,从蒸熟到出厂时间,全程仅需3分钟而已。”

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工人把切好的河粉收拾成一条条如小毛巾般的大小。
需提早准备洗米

吴奇能指出,其实做河粉不难,只是在洗米功夫方面则需多花精力提早准备,比如早上7时开始制作,需要员工牺牲睡眠,三更半夜起床于凌晨12时或1时开始进行工序。

“靠员工比较辛苦,如果他们一下子忘了没有醒来,而我又没有注意到,那么第二天的河粉制作就泡汤了。”

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热气翻腾的河粉需经过风扇吹风散热的工序。
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蒸熟后的初型河粉犹如一匹大白布。

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子承父业 已做逾20年

本身毕业于会计系的他,从11岁开始跟随父亲学习制作,边做边玩,尔后从父亲手上接过生意,不知不觉已投身做了逾20年。

霹:29日见报/它的诞生//封底主文/白白嫩嫩怡保沙河粉 天然用料制出好滋味
油光闪闪的沙河粉,可煮成不同的美食,滑嫩可口。

“我的家族其实是从我的叔公开始做起,过后其中一位堂叔传授父亲手艺,父亲就这样开始自己小规模着手制作,一直延续做到现在,现在这家工厂已运营了约15年。”

他说,除了制作河粉,该公司亦有制作黄面、老鼠粉及濑粉。

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工人手法娴熟地把河粉装进一包包塑料袋里。
河粉米质较高受青睐

吴奇能觉得,其公司河粉的米质含量会较高一些,换言之,就是米浆比较多;至于可增加韧性、滑顺或透明度的淀粉,则可能比较逊色一点。

他说,虽然淀粉可让河粉更富有弹性,惟如果过高的话,却会破坏了美食的味道。

“比如烹煮鸡丝河粉,河粉难与鸡汤进行融合,因为河粉难吸收汤汁,汤与河粉的味道会区分开来,那是不好吃的。”

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“另一方面,用来炒粿条的话,当你下调料或晒油时,亦没有那么容易上色入味,口感较差。”

他说,这就好像制作达兰糕(Kuih Talam)一样,有一些做出来很软糯,吃了一块还想再吃;有一些则是做了出来好像燕菜糕一样口感硬朗,吃了一块就停止了,这是因为施加的淀粉多或少的问题。

“我们的河粉米质较高,本地人也较青睐于这种口感,就算有别州的顾客要求另一种款式,我们也婉拒仅说只有这一款,没有特别另再制作。”

不确定因素多 配方弹性

吴奇能披露,河粉的滑嫩度,其实与配方有关,因其不确定因素很多,其中第一个问题就是全部原料皆是天然,如米水的品质,因为参杂老米、新米、不同产地或国家的米;第二个问题则是淀粉问题,分为高、中及低3个级别,再来就是看配方的配搭。

“所以河粉要滑溜,全有赖于配方的调配效果,我们比较难做的,就是因为米是比较天然的材料,比如有时候市场没有老米,米的品质一直在改变,所以我们也要调配淀粉的使用量。”

“如果那时市场只有老米,没有新米,那我们就得从水和淀粉的使用量下手重新配制,以确保河粉的品质。”

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霹:29日见报/它的诞生//封底主文/白白嫩嫩怡保沙河粉 天然用料制出好滋味
河粉已可进行包装出品。
古时配方现已不适用

他说,制作河粉是没有一个完整的一套秘方,即使是以前父亲传给他的古时配方,来到现今早已不适用,那时的米质与现在不同,甚至那时候指定使用的淀粉品牌如今早已绝迹,所以是很弹性的,配方一直在改变。

他笑言,常为了追求河粉细腻顺滑的口感,一直混合不同的淀粉进行研发,让他纳闷自己究竟是在制作河粉,还是如中医师般在看病抓药。

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它的诞生
河粉

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