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地方大霹雳专栏
3:50pm 20/09/2022
它的诞生| 金宝特别古早小食 卜卜脆“黄金配角”
报道/摄影:蔡秋怡

金宝有一种特别的古早小食,叫做,这是一种有点像炸腐竹的食物,而且在许多食物里扮演着“黄金配角”的角色。

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国民美食之一罗惹(Rojak)里头除了灵魂虾膏酱和蔬果外,让整体口感升华的也是必不可少食材之一;而我国的经典早餐—料粉与猪肠粉,部分店家也会在里边加入增加口感,显而可见有多受欢迎了。

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梁钟业独创带鱼香

隐藏在金宝鸿盏园内便有这幺一间老字号,由第二代传人梁钟业独创的带有鱼香,翻炸后口感酥脆神似饼干,别有一番风味,受到金宝以及外地商家的欢迎,这独特的口感,便是坚持手作的精品。

今年64岁的梁钟业已进入半退休状态,生意上的事务大多已交给儿子梁原森,可自己闲不住,每日总会与儿子一起起早到工厂制作,也因为是手工制作,每日凌晨3时便开始了制作。

梁原森打造成品牌

35岁的梁原森从日本留学回来,他在回乡之际看见了的发展潜能,于是在2019年决定接手父亲的生意,将金宝打造成品牌,从制作过程到品牌标志(Logo)设计,自己都一一参与其中。

“我们家的有自家的制做秘诀,所使用的材料包括腐竹、3至4种的鱼肉、面粉和薯粉等,每天一早最先制作的,便是调整鱼肉的比例,再将混合好的鱼肉放入机器内搅拌20分钟,让鱼肉能够分布均匀,之后再将混合好的鱼肉涂抹在腐竹上,期间会使用风扇把它们吹干一些,一小时后便开始入锅油炸。”

涂抹鱼肉不能太薄太厚

他说,鱼肉涂抹太薄,在油炸时就无法扩展的面积,可涂得太厚,炸出来便不脆,因此涂抹鱼肉的工作,都交由“功力深厚”的父亲处理。

他表示,将鱼肉涂抹在腐竹后,需要把腐竹一分为二,再用叉子反复在腐竹叉出小孔排气,避免在油炸的时候出现过多的泡泡而无法炸透。

“我们一般在早上6时开炉,炸的时候也有技巧,首10秒最为关键,因为一旦进入油锅,鱼肉便会马上定型,炸的时候也要尽可能地扩展的面积,过高的温度会导致变焦,无法呈现原有的金黄色,所以油温都掌控在摄氏200度左右。”

二浸腐竹耐高温不易焦

他说,使用的是二浸的腐竹,主要其能够耐高温,也不容易焦,而刚炸好时的最佳状态,便是冷却后能够变得干透没有多余的油渍。

刚炸上来时其实体态较软,只要翻炸后就能变得酥脆,若过于吸油就会显得太软,翻炸后也不能变得酥脆,通常我们在炸好后,会让冷却一天后再进行包装。”

梁原森表示,其爷爷在60至70年代主要以售卖西刀鱼丸与酿料为生,后来来到80至90年代,父亲发现较受欢迎,于是便致力研发自身的制作秘诀,后来成功转型,更有了自身的顾客群。

“我们现在生产的有5片和10片装的,面积大约30公分X30公分,商家需要自行剪出想要的面积,另外还有10公分大小的,这种便无需商家自己裁剪。”

霹:21日见报/封底主文/【它的诞生】/卜卜脆
卜卜脆使用的是二浸的腐竹,主要其能够耐高温,也不容易焦。
霹:21日见报/封底主文/【它的诞生】/卜卜脆
炸好的卜卜脆体态较软,只要翻炸后就能变得酥脆。
霹:21日见报/封底主文/【它的诞生】/卜卜脆
员工们会将已经涂抹好的鱼肉腐竹一分为二,期间也会用叉子反复在腐竹叉出小孔排气,之后再拿去油炸。
霹:21日见报/封底主文/【它的诞生】/卜卜脆
梁原森接手父亲的生意,将金宝卜卜脆打造成品牌,从制作过程到品牌标志设计,自己都参与其中。
霹:21日见报/封底主文/【它的诞生】/卜卜脆
有的商家倾向于购买5片和10片装的卜卜脆,翻炸自己喜欢的大小。
霹:21日见报/封底主文/【它的诞生】/卜卜脆
包装好的卜卜脆只要翻炸便会变得酥脆。
霹:21日见报/封底主文/【它的诞生】/卜卜脆
过高的温度会导致卜卜脆变焦,无法呈现原有的金黄色,所以油温都掌控在摄氏200度左右。
霹:21日见报/封底主文/【它的诞生】/卜卜脆
将鱼肉、面粉和薯分等一起放入搅拌器里搅拌,之后再涂抹在腐竹上。
霹:21日见报/封底主文/【它的诞生】/卜卜脆
酥脆的卜卜脆让人忍不住吃了一口又一口。
霹:21日见报/封底主文/【它的诞生】/卜卜脆
梁钟业(右)将大部分的生意交给儿子梁原森(左),自己也会如常到工厂帮忙。
霹:21日见报/封底主文/【它的诞生】/卜卜脆
首10秒最为关键,因为一旦进入油锅,鱼肉便会马上定型,炸的时候也要尽可能地扩展卜卜脆的面积。

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