蔡瑞娥自学下厨摸索‧煮传统菜肴追忆儿时味道

糯米红酒焖猪脚是过节时不可或缺的佳肴，顾名思义，糯米酒就是这道菜的主角，而这里所指的“红酒”并非葡萄酒，而是纯属表达酒呈红色，其他配角则有猪脚（或可选用猪手）、红枣及冬菇。

为了保持传统的原汁原味，她坚持使用自家酝酿的糯米酒，酒的颜色呈红色，主要是加入红曲后产生的色素；待糯米酒酿好后便加入药材如当归，渐渐地，糯米酒的颜色就会变成黑褐色。

首先把猪脚切成块状，下锅炒至收干水，再倒入糯米酒翻炒，让猪脚吸收糯米酒的精华后倒入砂煲内，然后放入红枣和冬菇，再倒入一些水熬煮，待猪脚八至九分熟时，再加入糯米酒和酱油调味，整个烹煮过程约一个半小时。

烹煮这道菜还有一个小秘诀，即用炭炉熬煮，味道自然就更佳！

不浪费食材

以酒渣熬煮 糟麻汤

那酿酒后的酒渣又有何用处呢？只要作为另一道菜肴的配料，那就做到不浪费食材了！

河婆人多有自酿糯米红酒的习惯，自然对糟麻汤这道菜不陌生，“糟麻”有著酒渣加盐的意思，而糟麻汤就是以酒渣熬煮出来的汤，食材包括糯米红酒的酒渣、猪肉碎及九层塔。

在爆香蒜米和猪肉后，可倒入酒渣炒香和加水煮沸，最后撒上九层塔搅拌均匀即可上桌；由于糯米酒渣内含红曲，因此熬出来的糟麻汤也会呈粉红色，色味俱佳。

此外，加入九层塔后的糟麻汤散发出一阵独特的香味，搭配汤汁和猪肉碎放入口中细嚼，直让人回味无穷。

猪油渣是“灵魂”

炒手工面条考功夫

炒手工面条是许多河婆及潮州籍人士的心头好，看似普通的炒粉却注重细节考功夫，除了要确保面条经翻炒后仍能保持乾爽有嚼劲，就一定要放入香脆的猪油渣才称得上绝配。

面条佐料要分开炒

炒手工面条可搭配虾米、韭菜、芽菜、蒜米及猪油渣等佐料一起吃，但佐料要分开来炒，而非与手工面条放在一起炒，即把全部佐料倒入锅中炒熟，最后夹起一小撮摆放在炒面条上一块儿食用。

蔡瑞娥表示，其实佐料方面并无规定要放什么，一般是看个人如何选用配料，如有者会加入芹菜让面条吃起来的感觉不那么乾。

“炒手工面条的特色在于面条干又脆，吃起来一点都不油腻，且食材方面不会太繁杂，一开始爆香猪油渣和蒜米后，再倒入面条使用筷子翻炒就完成了。”

她说，手工拉的面条又分为面头和面尾，面头翻炒时不容易断开，惟缺点是比较粗大，所以在烹煮之前可使用剪刀先将之剪开，如此食用时就不会出现难嚼的问题。

她笑言，其实小时候不太喜欢吃这道菜，因为口感就如炒米粉，一咬就断，咽下去还会有一种喉咙啃到的感觉，不过现在长大了就觉得这是小时候的味道，加上自从会做饭后，更体验到要炒出美味的手工面条一点都不容易。

煎面粉糕用料简单

讲究面糊稠度 锅热度

至于煎面粉糕要注意的地方就是面粉糊的浓稠度及锅子的热度，其用料简单，只需在面粉中加点清水、少许盐和油拌匀，控制好面粉糊的浓稠度，不能太稀也不能太浓，稠度一般不高于美乃滋。

她告知，这种浓稠度的感觉很难形容，她也是通过手感确认份量，就似大家说的“agak-agak”（大概大概）。

“热锅后，就绕锅倒入一勺面粉糊，煎至两面呈金黄色微焦就可以了。煎面粉糕与做传统糕点一样考功夫，就如糕加必（kuih kapit），若一开始掌握不到锅子的温度，一般前面几块都会浪费掉。”

煎面粉糕的佐料与炒手工面条相同，皆是炒韭菜、芽菜和虾米，面皮包裹著馅料，咬下去松脆可口，摇身一变又是另一种美味。