【古早好味】黃秀容廣東祖籍地家鄉菜‧粉葛扣肉 承載鄉情

“老竇胃不好，對扣肉卻情有獨鍾，但吃下高澱粉質的芋頭和肥膩的豬肉就會漲氣，以粉葛替代芋頭，不但解饞，而且不黏牙，他的胃部再沒有不適；往後，每逢大日子、碰上他的生日，我都會做來吃，團圓飯也少不了這道菜！”

黃秀容後來才知道，粉糯香甜的粉葛可是祖籍地特產。

粉葛切片 刀口向下鋸拉

粉葛處理方式是去皮，由上而下剖半，每片保持介於0.3到0.4公分的厚度，既快熟，也容易入味；過厚的話，在燉煮過程中，粉葛未熟透，肉質已爛開。

黃秀容指出，在削皮時，菜刀沾上白色黏液，反映它夠粉，煮後呈軟綿；粉葛切片的技巧在於刀口必須向下，以來回鋸拉方式切下，藉此避免粉葛碎裂。

她是使用火候穩定的炭火純上兩小時，掀開鍋蓋出爐，芳香四溢，旁人無不垂涎三尺；她說，炭火比起煤氣爐更夠味、豬肉更鮮嫩。

【粉葛扣肉】

材料：

粉葛 一公斤

帶皮花腩 一公斤

五香粉 一茶匙半

生抽 少許

鹽 少許

白糖 少許

南乳 適量，視口味輕重

蒜米

做法：

花腩

─焯水，直到去掉血水與雜質

─撈起沖水至乾淨為止

─晾一陣子，再抹乾水份，以免熱油遇水濺起

─豬皮表面松針一番，以老抽塗抹均勻

─熱鍋，以中火把花腩四邊油煎至金黃

─起鑊待用

醬料：

─爆香蒜米

─置入南乳、五香粉、白糖與適量水份，加入鹽調味

─醬汁裝入碗中備用

粉葛、花腩

─粉葛去皮，切片，每片介於0.3到0.4公分

─豬肉切成每片半公分

─粉葛、豬肉沾入醬汁中，相間排列，豬皮和粉葛弧形一端向下，肉質朝上

─剩餘的醬汁，全部倒入扣肉碗中

─鋪上錫紙封住碗口

─大火蒸上兩小時即可

兒時與兄燒柴煎麵粉糕粿

小學時，麵粉糕粿是黃秀容的早餐，由她燒柴，2名哥哥各拿起生鍋兩端將麵糊弄勻製作，3人甚至猜拳，輸者需要醬油配煎餅送入口中。

父親是伐木工人，在深山駕駛“山大王”拖拉樹桐，一兩個月才回家一趟；母親為泥水匠，早上7時許出門，早餐因此交由比她年長7年的七哥包辦。

“七哥調好麵糊，我用木柴、樹枝蹲在灶頭生火，麵糊倒入鍋中，身材瘦小的他，加上大我一年必須站上凳子的小哥，兩人各一端提起逾四五公斤重的生鍋，一邊煎一邊相互遷就搖動鍋子，將麵糊調成圓形，非常考功夫。”

黃秀容說，每當2名哥哥不協調煎出奇形怪狀的糕粿，就會引發爭吵，試過不慎將整個鍋摔在地面；她是把持中火，偶爾難免失手，造成煎餅焦了；有一次，她加大柴火，以致灶中冒出濃煙，煎出的糕粿夾帶火煙味，最後都是祭五臟廟─吃掉！

每次開鍋，兄妹都會煎上6塊，小哥吃上兩三塊，七哥兩塊，她一塊。

猜拳輸了喝醬油配煎餅

三兄妹也想出醬油配煎餅的玩意兒，即透過猜拳，輸者需要先飲一茶匙醬油，跟著馬上吃下煎餅；她清楚記得，味道是鹹中帶甜的！

“輸的最多是七哥，原因是小哥跟我聯合作弄他！”

如今的麵粉煎餅麵糊，分量由黃秀容調配，惟吃起來每一口都是當年的味道，一幕幕的孩童往事，頓時湧上心頭。

【麵粉糕粿】

材料：

麵粉 180克

雞蛋 1粒

白糖 視個人口味

做法：

─白糖倒入麵粉

─打入雞蛋

─連同適量的水攪拌均勻，直至白糖完全融解

─利用不沾鍋熱鍋，調成小火

─加入少許油

─倒入麵粉糊，上下兩面各煎三四分鐘

─兩面煎成金黃即可

注：依大小薄厚煎成4到6片，薄則脆，厚帶有嚼勁

制紅豆番薯蛋到工地賣

幼年住在第一花園育華小學一帶新村木屋的黃秀容，廚房是一座空間狹小的木棚；遇上假期，她就會和2名哥哥，逢星期一、三和五都會製造紅豆餡番薯蛋拿到母親工作的工地去賣，依然是由七哥領軍。

下午3時為工人飲茶時間，3名小瓜撐一把傘抄樹林捷徑到工地送上熱騰騰的番薯蛋到工地。

“我們曾在林中被蜜蜂追，2名哥哥拔腿就逃，不見人影；我害怕到站在原地不動，結果額頭被螫了一個包子，哥哥還責備我不會蹲下來使用雨傘遮住身體；偶爾我們也會被狗追，以致我至今還怕狗。”

番薯蛋初時是母親下午茶甜品，惟其他工人覺得好吃，要求做來賣；黃秀容說，當時是20仙一粒，一包三粒60仙，一天賣上10包，收入便幫補家用當買菜錢；由於一天三餐都是七哥下廚，餘下就成了他的零用錢。

她提到，番薯蛋好不好吃，煮好新鮮的紅豆餡最關鍵，兄妹仨於是在灶前看好火候，輪流把紅豆炒稠，停手的話，炒焦了便前功盡棄；待炒好餡料，大家手臂都軟下來了。

黃秀容呈現的番薯蛋已稍微改良，透過混合木薯粉和粘米粉代替麵粉與糯米粉，使口感帶咬勁。

【紅豆番薯蛋】

材料：

木薯粉 130克

粘米粉 20克

紅薯 240克

紅豆 200克

白糖 適量

做法：

─紅豆洗淨，泡上三小時

─紅薯去皮切成小塊蒸熟

─加入白糖、木薯粉和粘米粉，混合均勻

─開鍋，放入少許水，把紅豆煮糊備用

─番薯麵糰搓圓、按扁，中間戳陷，置入紅豆，然後以麵糰包住，做成橄欖外形

─中火炸到金黃即可

注：番薯大小、圓形或橢圓形隨個人喜好而定