古早好味 | 用汗水換來好味道 炭烘豬皮彈牙滑嫩

她表示，製作豬皮耗時耗力，看天氣又考功夫，他們家通常一次會處理50到60公斤的生豬皮，從煮、清理、曬乾到烘發一般需要3到4天時間。

她指出，生豬皮需先放入大鍋中煮上一個小時直至變軟，期間得不時翻下避免燒焦，以前柴燒時代更加耗時，需要煮上3到4個小時豬皮才能軟透。

祛油膜很講究技巧

黃雪儀說，煮軟之後的豬皮就會放入水中降溫，期間開始剔除皮下的油膜，祛油膜看似簡單，實則很講究技巧，力道和手法拿捏得不好就會把豬皮切爛。

她表示，處理好油膜後就會在豬皮上端戳一個洞口，以備炭烘時能勾得著，因為曬乾後的豬皮很堅韌，利勾也戳不進。

她說，之後他們就會用竹籤固定豬皮，防止曬乾的過程中萎縮變形，並排列在鐵網託上曬乾。

曬豬皮看天氣活兒

她表示，曬豬皮是看天氣的活兒，若下雨或陽光不足，曬乾過程會拖得更久，如果曬乾過程沾到溼氣的話，豬皮又會回潮，還得繼續曬至乾透才能收。

她說，沾到溼氣的豬皮會烘不發，但是也不能過分暴曬，豬皮本身含有油脂，曬過頭的話就會使油脂溢出。

她表示，豬皮排得滿滿的鐵網託必須抬上高鐵架上去曬，放滿豬皮的鐵網託十分重，需要2個人合力才能抬起。

她說，豬皮反覆曬乾後，他們就會用火燒以清除豬皮上還沾著的毛髮，用火稍微燒一下豬毛就會變焦，用手抹掉就能輕易的清除掉。

烘製易燙傷最辛苦

烘是製作豬皮過程中最辛苦也最講究功夫的環節，烘製的環境十分高溫，而且很容易燙傷，即使穿上手臂護套和雙層的手套，有時還是會被熱油燙傷。

祖傳標準定製烘爐

黃雪儀表示，他們家的3個烘爐是託一名老先生特別定製，多年以來都根據祖輩傳下的標準定製。

她說，爐的寬度不大，高度也有其標準，爐太寬火候不集中，豬皮烘發不均勻，若爐太高，熱度不夠，豬皮烘不發，若爐太矮，豬皮太靠近火源，很容易燒焦。

“炭火燒開後，就會把豬皮勾在爐邊，蓋上爐蓋，不時的打開爐蓋觀察烘發的程度，一般上豬皮烘個5分鐘就能烘發。”

她表示，烘製的過程他們會不時調整豬皮的位置，讓未烘發的部分靠向火源，直至整片豬皮都均勻發透。

她說，還有韌性能扭動的豬皮代表還未發透，完全發透的豬皮酥脆，一扭就斷開。

建議一個月內吃完

她指出，她和姑姑兩人一天只能烘100到200包的豬皮，烘好的豬皮建議在一個月內食用完，放太久的豬皮會出現臭油味，豬皮放入水中浸泡20分鐘後就能拿來煮了。

黃雪儀說，她的家族事業主要是賣豬肉，她本來就有打算接手，為了吸取社會經驗和學習飲食業相關知識，她在大學時期修讀酒店管理，畢業後曾在酒店和點心樓工作，隨著家中長輩年紀漸邁，她就回家正式接手生意。