它的誕生|承傳三代仍堅持椰殼烘烤 . 手製馬蹄酥 層次感豐富

將麵糰扞壓主要是讓馬蹄酥在製成後擁有層次感，當馬蹄酥送入口中咀嚼時，會感受到一層層不同的酥軟及味道，這是機械所無法取代的。

餅皮在制好後便加入麥芽糖餡料，即以餅包把餡料包了起來，準備送到火爐中進行烘烤了。

手工製做麵糰、餅皮及包餡，這些過程都只靠手感及經驗，因此每一粒馬蹄酥的大小各異，在品嚐時味道也有所不同。

200度才把麵糰貼上缸窯

馬蹄酥在包好餡後，便需要烘烤，在烘烤前，必須先以椰殼在缸窯裡起火，將缸窯內的溫度燒到攝氏200度，才把一粒粒麵糰貼到缸壁上。

汪永平解釋，許多人都誤解炭燒馬蹄酥是採用火炭烘烤，其實採用椰殼烘烤馬蹄酥，才是最傳統也是最好的方法，因為椰殼含有椰油，馬蹄酥在烘烤後會帶有椰香味。

“烘烤馬蹄酥時先以椰殼在缸底起火，讓缸窯內的溫度達到攝氏400至500度，將之前遺留在缸壁上的馬蹄酥痕跡清洗，然後灑水降溫，並把燒成灰的餅碎洗掉。”

他說，缸窯是採用大水缸，並在外層包以紅泥及鋼板，由於大水缸以陶瓷製成，可以抵耐非常高的溫度，而紅泥則可以保持缸內的溫度。

當燒得火熱的缸窯灑水降溫至攝氏200餘度時，便可以把一個個包有餡料的麵粉團貼在缸壁上，從上方開始，直至缸底為止。

由於缸壁的溫度相當高，因此將麵粉團貼在缸壁上時須小心翼翼，否則手臂便會被燙傷。至於麵粉團在貼在缸壁後便不會掉下，這是因為麵粉團內有水分，一貼上缸壁後便被高溫所吸住了。

一個缸窯每一次可以貼上百餘個麵粉團，麵粉團在窯中烘烤時會逐漸膨脹，約20多分鐘後呈現黃金色，這時便成了馬蹄酥。

椰殼烘烤淡淡椰香

馬蹄酥在烘熟後，形成一粒粒如馬蹄狀般的餅乾，因此被稱為馬蹄酥。而以椰殼烘烤的馬蹄酥，在新鮮出爐時不止有餅香，還帶有淡淡的椰香味，因此馬蹄酥也被稱為“香餅”。

汪永平說，起火燒窯直至達到攝氏200餘度，以及馬蹄酥在烘烤多久後便會完成烘熟，這全都是憑靠經驗。當缸窯的溫度達到約攝氏500度時，缸壁便會呈灰白色，而留在缸壁的餅碎及痕跡都被烤焦及清除。

“至於馬蹄酥在接近烘熟時，用手指輕按時餅皮轉硬，而顏色也呈金黃色，且發出帶有椰油及餅乾的混合香味。”

當馬蹄酥烘烤熟後，便以特製類似畚斗的容器及鏟子，把一粒粒馬蹄酥從缸壁上刮下來，便成了香噴噴的馬蹄酥了。

新鮮出爐的馬蹄酥外皮酥香，內餡香滑，層多鬆軟，酥軟不甜、香氣濃郁及口感獨特，更重要的是擁有許多人的童年記憶。

堅持手工製做馬蹄酥

汪永平說，本身每天花數小時製做千餘粒馬蹄酥，由於長時間接近缸窯，大部分時間都是汗如雨下，相當辛苦，而勤香專賣店也以機械製做馬蹄酥，但他仍堅持採用傳統手工製做馬蹄酥，這除了可以讓各界仍可以品嚐到手工馬蹄酥外，也延續食品傳統教育。

他指出，其工廠開放供旅客、學生及組織成員參觀，每當公眾前來參觀時，他都會給予詳細講解，與旅客尤其是年輕一代分享手工製做馬蹄酥的經驗，並強調傳統食品承傳的重要性。

對汪永平個人而言，手工製做猶如在經歷生命的起落，尤其是在起火燒窯時，當火焰燒得飛高時，就如生命的興旺，而當火勢衰竭時，便如人生的走到盡頭。

“不過，此時馬蹄酥已成熟，象徵著中一個生命的開始，而生命偶而就如傳統食品一樣，一直在生滅中輪迴，生生不息。”