发布: 5:26pm 23/01/2023

母子聯手準備團圓飯堅持傳承潮州年菜好味道

霹：24日见报／封底或内页／【新年备稿】潮州籍贯母子合力传承潮州年菜好味道 — 陳文英（右二）烹煮了一桌子的傳統潮州年菜，向讀者拜年嚕！左起是幼子楊時安、丈夫楊應寶、長子楊時祥。

農曆新年特別是除夕，一家人坐在一起吃團圓飯是迎接農曆新年的重頭戲，不過隨著越來越多人選擇外出享用團圓飯，自家烹煮團圓飯亦變得無比珍貴，而怡保有一對母子每年都堅持聯手準備傳統潮州年菜，讓家人在新年團圓的大日子，品嚐最傳統的家鄉味道。

82歲的陳文英和丈夫楊應寶同是潮州人，25歲結婚後便和家公家婆同住，丈夫是10兄弟姐妹中的老大，身為長媳婦的她自然從家婆身上學得一手好廚藝。

“潮州人最拿手的是蒸、滷、燜，煎炸則較少，雖然相比清淡但仍風味十足。傳統菜式有古早味味道，因此做法不能有太大變動，只能酌量加入新元素。”

《蒜仔炒芽菇》吃了有錢“算”

她說，潮州年菜必定要數一道《蒜仔炒芽菇》，簡單美味之餘，也帶有好意頭，寓意吃了這道菜後有錢“算”，而且“算”不完！她說，這道菜十分容易烹煮，要準備的材料有豬肉、芽菇（切片）、大蒜、南乳、蠔油、糖。首先，把豬肉下鍋爆香後，依序加入南乳、芽菇、大蒜，再加入適量的水、蠔油、糖、味精素等調味，焗至芽菇變軟即可。

除了這道菜餚，陳文英在採訪當天也準備了數樣潮州年菜，包括滷鴨、五香滷豬肉豆腐蛋、家鄉卷菜、白蘿蔔丸，及以往在年初一才吃的糕點─飯桃。

潮州滷鴨和五香滷豬肉豆腐蛋的做法及調味相若，潮州滷鴨以八角、桂皮、南姜、陳皮、糖、生抽、黑醬油作為調味料，將全部材料放進鍋裡後加入6杯水，再將洗淨且瀝乾水份的鴨子放入一起煮並不時攪動，直至鴨子完全上色。

物盡其用不浪費食材

五香滷豬肉豆腐的材料則是八角、桂皮、薑片、陳皮、糖、黑醬油，將材料加水煮沸後放入豬肉，豆腐和蛋則可稍後再加進，否則豆腐將會因烹煮時間太久而散掉。她說，豆腐是這道菜的靈魂，豆香味濃的豆腐能為菜色加分，因此她選擇到同為潮州人經營的豆腐檔口購買豆腐。

陳文英說，以前的人不浪費，設法將每樣食材物盡其用，她舉例，家鄉卷菜利用菜葉做成菜餚後，菜梗便拿來煮湯，譬如魚丸紫菜湯是潮州人常煮的湯。

家鄉卷菜也是另一道做法簡易的年菜，無需太多調味料就能輕易完成，而且能品嚐到蔬菜的天然甜味。首先，須準備魚餃和大白菜，並且將豬肉、吊片、香菇、蘿蔔絲、芋頭全部切成碎後，和魚餃混勻備用。陳文英說，她會選用口感較軟的中國大白菜，以便湯汁能完全被吸收。將大白菜煮軟後，沾上少許生粉就可聯同肉醬捲成條狀，最後可以一條青蔥把其綁緊，蒸上15分鐘就完成了。醬汁方面是使用蠔油及味精素，加入粟粉勾芡，淋在菜餚上。