它的誕生 | 酥脆撻皮 滑潤蛋心 掌控火力 烤出美味蛋撻

他表示，以前他們是沒有放淡奶的，現在則有加入。蛋漿是用手打，而在用手攪蛋漿時，也不要攪至起氣泡，不然烘焙出來的蛋心會出現一個個小洞孔，而破壞了美感。

才記餅家已經營13年

劉建威透露，蛋撻生意主要是由父親劉漢才於44年前在獅尾巴剎所開始的，而才記餅家則是13年前開設，目前巴剎內依然有售賣才記蛋撻。

至今77歲的劉漢才依然採用傳統只烘烤蛋撻的機器，儘管該機器沒有顯示熱度儀，可說是完全靠本身經驗掌控燒烤的火候，由於火候更大，每次可以烤100粒蛋撻，吃起來香，咬起來松化。

而劉建威本身則是採用標註有上火和下火的烘焙機器製作蛋撻，每次可烘焙80至90個蛋撻，兩父子個別烘烤的蛋撻可謂各有千秋。

劉建威每天清晨4時30分，就會開始準備爐火和打麵糰，一面做蛋撻一面賣，平時一天製作300至400個蛋撻，若是假日就製作600至800個蛋撻。除了蛋撻之外，也售賣雞酥、南乳餅和麵包等。

水油皮和油酥制撻皮

掌託著蛋心的撻皮，就像蛋心的守護使者，自己在底部受熱讓蛋心鼓鼓生起。

劉建威表示，撻皮分成水油皮和油心（油酥），油心成分主要以麵粉和起酥油（shortening）；而水油皮則是用麵粉、糖、水和清油混合搓揉成為麵糰。

他說，一般上他會製作大量的油心粉團，分成幾桶待使用，至於水油皮的粉團則是天天製作。

“每次製作撻皮時，都是水油皮扞平放在下方，油心放在上方，雙手搓揉和用扞麵杖扞平。”

由於工作臺面積有限，在扞平撻皮面團後，他會切割成為4分，再逐一扞平成為一個大面積，然後用蛋撻的圓形印切模具，切成一個個圓狀的撻皮。

一般上蛋撻模具的直徑比較寬，而且有曲線花紋。

接下來他將撻皮面團疊高起來，交給員工處理下一個步驟，那就是將麵糰壓在撻模上，讓麵糰貼伏在模具，並用指腹在高於模具的撻皮邊緣（約1公分）捏壓和做固定。

他表示，碾壓時要確保麵糰貼合模具無縫隙，以免空氣跑進去了，會使蛋心變成窩型。

鋁杯“熱底”烘烤蛋撻

烘焙蛋撻需要“熱底”，即下方是火，通過鋁杯，“坐著”烘烤。

劉建威說，他們一路來採用鋁杯，主要是讓蛋撻烤熟後，比較容易脫模，這方面鋁杯的效果比紙杯好。而他所採用的鋁杯也用了數十年。

“烘焙時，下火一定是高於上火，因為撻皮在鋁杯的間隔下，必須要用更多火力把撻皮烤熟。”

由於必須根據時間來調動火候，在整個耗時25至27分鐘的燒烤過程中，烤爐旁掛著計時器，時間一到就會發出嗶嗶聲，提醒是時候檢查蛋撻的狀態和調動溫度。

開始時，劉建威將烘焙機器的上火設置在攝氏280度，而下火則是290度。

10分鐘後調整火勢

過了10分鐘後，烤爐中的撻皮邊緣開始變成金黃色，這時就要將上火調降至攝氏140度，下火則調降至攝氏180度。

他說，火候一定要掌管好，若沒有調降火候，蛋心持續受熱而膨脹過度，會收縮至變得皺皮。

“當蛋心繼續烘焙至呈半球狀時，就要稍微打開烤爐的門，並用一支木棍卡住，這是為了藉著該縫隙，疏通熱氣。”

再過了一會兒，計時器又發出聲響，員工又開門調轉烤盤的上下方向，和將中間和旁邊的蛋撻調換位置，確保中間和旁邊的蛋撻都受熱均勻。