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简

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古早好味
2年前
2年前
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2年前
2年前
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            腊肠是常见的腊味食品之一,在中国拥有悠久的历史,如今在世界各地有华人的地方,都可见华人吃腊肠。好的腊肠经过风干至脱水后,可以保存很久,除了可单独食用,也可经过各式烹调手法,为菜式增添风味。   农历新年即将到来,腊肠更是许多华人过年吃年菜必备的食材,尤其是用来烹煮腊味饭,腊肠在煮熟后油分溢出,渗入米饭后的腊味香气丰腴,是让人欲罢不能的古早好味。   陈笑意:从中学开始学习制作 布先“阿婆传统美味”东主陈笑意(52岁)在临近过年之际,陆续接获不少村民和顾客的订单,在家人的协助下制作腊肠。她家所制作的手工腊肠天然风干,深受人们的欢迎,腊肠风味鲜美,越嚼越香,大人和小孩都爱吃。   她说,本身有许多兄弟姐妹,从小母亲江运娇就会自己制作腊肠供家人食用,后来亲戚朋友吃过后觉得对味,母亲就兴起了自制腊肠和其他传统食物售卖的念头,而她也从中学开始协助母亲制作腊肠,过后他们也启用了以母亲为主的“阿婆传统美味”这个名号至今。   不添加防腐剂色素   她说,母亲2年前逝世后,这门制作传统腊肠的手艺如今由她传承下来,而腊肠的口味也在过去几十年来经过改良,如今她的腊肠坚持添加色酒,以便增添腊肠的香气。同时,由于是纯手工制作,她的腊肠也不添加红色素和防腐剂,并且坚持采用天然曝晒的方式来风干。   “虽然多年来有很多朋友介绍我购买机器代劳,可是我很嘴刁,还是觉得手工制作的腊肠最原汁原味。虽然在天然风干的过程中,时间会被困住,但我还是坚持这个传统手法。”   手工腊肠制作法       做法: – 准备7公斤至8公斤的猪肉,剁碎后放入盆内。               ★若遇上雨天,可将肉肠放入冰柜,在热天时才拿出来晒和风干。由于没有放防腐剂,制作好的腊肠必须放入冰柜冷藏保鲜,并可耐放一年之久。            
2年前
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        早期当菜肴还没有现今般多样化及丰富时,切一个咸鸭蛋配着白粥,品尝咸咸的蛋白与鲜香的蛋黄,便是极美味的一餐。   虽然目前的菜肴千变万化,但色、香、味均十分诱人的咸蛋仍可以作为其他菜肴的配料,一样受到欢迎,没有被时代所淘汰。   咸鸭蛋(也称腌鸭蛋)是一种风味特殊,以及食用方便的古老食品,存在已有久远历史,且深受华裔的喜爱。 改半人工半机械方式腌制   咸鸭蛋顾名思义,是以鸭蛋腌制而成,而家居太平孟加里甘榜的郑汉龙(67岁),其父亲于1975年便开始以传统的手工方式腌制咸鸭蛋,他在1983年承传这门行业后,经过改良并以半人工半机械方式,继续腌制味道鲜美的咸蛋。   郑汉龙说,腌制咸蛋没有秘诀,也不需要有过于复杂及高技巧,所要掌握的要点是在挑选黄泥、鸭蛋及腌制的时间。   他指出,由于本身采用搅拌机将黄泥、水及粗盐搅拌,因此黄泥不能含有杂物如小石块,否则搅拌机的浆片便会被卡住而无法旋转。 “黄泥必须是取自地面的最上层,如果是中下层会含有许多杂物,这些黄泥便无法使用,因此在购入黄泥时,都会指定所要的黄泥。”   当黄泥购入后,便将黄泥倒入搅拌桶中,加入适量的水及与三分一的食盐,然后启动搅拌机,让浆片旋转,把黄泥、水及食盐搅拌至均匀为止。 这个过程需要约2至3个小时,最终黄泥、水及食盬过后被搅拌成粘粘的泥浆,并让泥浆存放至隔天,泥浆才会完全松软。   在搅拌泥浆时,郑汉龙也没有闲着,他将购自督亚冷农场的鸭蛋进行筛选,分成大、中及小粒。此外,一般上在整批鸭蛋中,也有部分是在运输途中被砸破的蛋,必须一个个的挑选,然后才把鸭蛋置入已搅拌均匀,并置放在一个个盛满了泥浆的容器中。 选用优质鸭蛋味道更好   “在大部分食品当中,原料往往占了重要先机,咸蛋也一样,必须要选择优质的鸭蛋,如此一来,当腌制成咸蛋时味道才会更香更鲜美。” 他表示,鸭蛋在挑选后被置入泥浆后,表层便被泥浆紧紧裹住,这时便在蛋外层涂上厚厚的稻谷灰烬,然后置入塑料袋并装盒。   咸蛋须涂上谷灰,是因为咸蛋周遭都是泥浆,要存放或装箱都非常不便,而在涂上谷灰后,泥浆便不会弄肮双手了。 3周后蛋黄呈凝固状   他说,鸭蛋被含有咸味的泥浆包裹后,泥浆中的盬水溶液会慢慢通过蛋壳、壳膜渗入整粒蛋内,在经过约3个星期后,蛋黄会呈凝固状态,惟蛋白则不受影响,成为带有咸味的蛋清。   当鸭蛋被置入盛满泥浆的容器后,腌制咸蛋的工作可说已经完成了一大半,接下来的是让鸭蛋慢慢被盬水渗透,最终成为咸蛋,而这个过程需要约21天。 要蛋黄流油须腌制28天   郑汉龙表示,咸蛋黄具有鲜、细、嫩、松、沙及油等特点,如果要蛋黄流出油来,腌制的时间则要延长至约28天,但如此一来,蛋白便会变得过咸。   咸蛋在煮熟后,蛋清便凝固并变成白色,惟蛋黄的澄红色仍保持不便,只是变得较硬,咀嚼起来具有香脆及松沙等味道,令人齿唇留香。 他说,大个的咸蛋将会批发到太平的各种商店,而较小粒的则会取出蛋黄包装后冷藏出售。   半手工腌制咸蛋几乎已是夕阳行业,因为腌制者已愈来愈少。虽然如此,但咸蛋尤其是蛋黄的需求量殷切,许多餐馆都以蛋黄作为配料,如烹煮虾仁、螃蟹、肉卷及豆腐等,增添主菜的鲜美味道。 端午节中秋节供不应求   “咸蛋黄在端午节裹粽子及中秋节制作月饼时最抢手,可说是供不应求,但由于鸭蛋的供应有限,因此也无法在短时间内腌制大批的咸蛋。”   咸蛋也如其他物品般受到各种因素的牵连而价格稍微上调,主要是因为喂养鸭只的玉米价格暴涨,因此售价亦水涨船高。   目前,咸蛋的批发价约1令吉,市场上售卖的则约为1令吉20仙。   郑汉龙说,本身腌制咸蛋已有近40年的历史,孩子们都无意承继其衣钵,因此会继续腌制咸蛋,直至无法再腌制后便会退休。                    
2年前
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